Fagara: dieser Gewürz ist unter vielen Namen bekannt - Anispfeffer, Szechuanpfeffer, Sichuanpfeffer, Chinesischer Pfeffer, Blütenpfeffer, Fagara - ist aber in keiner Weise verwandt mit dem uns vertrauten schwarzen und weissen Pfeffer. Viele Arten Fagara sind in der Küche und Heilkunst Chinas, Indiens und Japans seit Jahrhunderten im Gebrauch, die Szechuan-Art gilt als die beste.

Der dicht wachsende, mit Dornen bewehrte Strauch des Blütenpfeffers (chinesische Art des Gelbholzbaums) gedeiht in trockenen Gebieten der gemässigten Zonen. Er blüht zum ersten Mal nach etwa vier Jahren und bringt danach etwa fünfzehn Jahre lang einen jährlichen Ertrag von 8 bis 10 Kilogramm Pfefferfruechten. Die Beeren werden im Herbst geerntet.

Fagara sind die rotbraunen getrockneten Beeren, man trocknet sie in der Sonne, bis die Kapseln sich öffnen und die schwarzen Samen freigeben. Die Samen werden herausgesiebt, die Kapseln gelangen als Blütenpfefferkörner auf den Markt. Die ätherischen Öle der Kapseln verbreiten ein kräftiges Aroma. Die getrockneten rotbraunen ganzen Beeren sind ca. 4 bis 5 mm lang, aussen rauh und stachelig.

Sie sind hohl und werden aufgespalten. Die Beeren haben ein starkes Aroma nach Gewürz und Holz, ihr Geschmack ist eher betäubend als scharf oder bitter.

Lose schwarze Samen und Samen aus dem Inneren der Beeren sollte man wegwerfen: sie sind sehr bitter.

Aus den Samen kann Blütenpfefferöl gepresst werden.

Zusammen mit Chilis bildet Blütenpfeffer das Grundgewuerz für eine Reihe scharfer Gerichte oder auch für gedämpfte Fischspezialitäten und eingelegtes Gemüse; Fagara ist ein wichtiger Bestandteil im Fünf-Gewürze-Pulver. In einigen Gebieten ist es üblich, Tee mit etwas Blütenpfeffer zu trinken, um den Appetit anzuregen. In Stoffsäckchen gefüllter Blütenpfeffer gilt als gutes Mittel gegen Motten und anderen Insekten im Kleiderschrank. Im rohen Reis eingestreut, verhindert es Wurmbefall. Einige Pfefferkörner im Speiseöl halten dieses frisch.

Um mehr Geschmack zu erzielen, röstet man die Beeren trocken, um vor dem Gebrauch - sei es ganz, zerdrückt oder gemahlen - die ätherischen Öle herauszuholen. Fagara raucht, wenn es heisst wird, so dass mässige Hitze angezeigt ist; angesengte Beeren sind zu entfernen.

Blütenpfefferöl (Huajiaoyou) wird unmittelbar aus den schwarzen Samen gepresst oder durch Übergiessen von gemahlenen Blütenpfeffer mit heissem Öl gewonnen. Gemahlene Blütenpfefferkörner eignen sich als Ersatz.

Blütenpfeffersalz (Huajiaoyan): Salz mit etwas Blütenpfeffer vermischen (eventuell weisser Pfeffer zugeben) und im Wok auf mässiger Hitze rösten, bis das Fagara dunkel zu werden beginnt. Zum Beispiel zwei Esslöffel Fagara, drei Esslöffel Salz und einen Teelöffel weisse Pfefferkörner. Nach dem Abkühlen alles zu einem groben Pulver vermahlen. In luftdichter Dose bis 4 Monate halbar.

Blütenpfeffersalz wird in kleinen Schälchen serviert, und man taucht rohe oder gebackene Gemüse, gebratenes Fleisch und Geflügel hinein.

Quellen:

Stefan Ullmann, Chinesisch kochen, Gerichte und ihre Geschichte,

3-85502-3955-6