Die Schinkenwürfel, die Zwiebeln, Möhren und den Stangensellerie auf einem Brett sehr klein hacken. (Diese Mischung heisst battuto, nach dem Kochen heisst sie soffrito).

2 El Butter in einer schweren Pfanne über mittlerer Hitze zerlassen. Wenn der Schaum sich gelegt hat, den battuto hineingeben und unter häufigem Umrühren 10 Minuten leicht bräunen. Den fertigen soffrito in einen 3 bis 4 ltr fassenden Topf geben. In der selben Pfanne 2 El Olivenöl erhitzen und das Fleisch bei mässiger Hitze unter ständigem Rühren braten.

Den Wein hinzugiessen, die Temperatur erhöhen und unter beständigem Rühren rasch aufkochen lassen und solange einkochen, bis fasst alle Flüssigkeit verdampft ist. Das Fleisch zu dem im Kochtopf befindlichen soffrito hinzufügen und die Buillon und das Tomatenmark hineinrühren. Bei starker Hitze aufkochen, dann bei schwacher Hitze zugedeckt köcheln lassen.

In der Zwischenzeit werden 2 weitere El Butter bei mittlerer Hitze in der gleichen Pfanne zerlassen. Wenn der Schaum sich gelegt hat, die Hühnerlebern hineingeben und solange braten, bis sie fest und leicht gebräunt sind. Die Hühnerlebern in kleine Würfel schneiden, beiseite stellen und während der letzten 10 Minuten in der Sauce mit köcheln.

Vor dem Anrichten die Sahne hineinrühren und erhitzen. Das ragù abschmecken mit Muskat, Salz und Pfeffer.

Zu einer Pasta oder Gnocchi oder (ohne Sahne) mit lasagne pasticciate.