Die Entenbrustfilets häuten, das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden. 100 g Haut (bezogen auf 4 Portionen) in schmale Streifen schneiden, bei nicht zu starker Hitze ausbraten und bräunen. Haut aus dem Fett nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Entenfleisch im Entenfett gut anbraten und bräunen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln pellen und fein würfeln, zum Fleisch geben und bräunen. Nach und nach das Wasser (I) zugiessen und immer wieder einkochen lassen. Dabei alle Röststoffe vom Topfrand lösen.

Nach dem letzten Einkochen das Mehl darüberstäuben und etwas bräunen lassen. Wasser (Ii) und die Kokosmilch zugiessen. Das Entenragout 45 Minuten leise schmoren.

Inzwischen die Ananas achteln, den Strunk herausschneiden, das Fruchtfleisch von der Schale lösen und in nicht zu kleine Teile schneiden. Ungeschältes Kokosfleisch zur Hälfte mit dem Sparschäler in Späne schneiden, den Rest in der Moulinette zerkleinern. Die Kokosspäne in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze unter Wenden goldbraun rösten und beiseite stellen. Die zermahlene Kokosnuss zum Fleisch geben.

Den braunen Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen, die Ananasstücke (einige für die Garnitur zurücklassen) im Karamel wenden, bis dieser sich wieder gelöst hat. Ananaskaramel unter das Ragout mischen. Noch einmal erhitzen und dann mit Kokosnussspaenen und den Ananasstückchen auf dem Ragout anrichten. Körnig gekochten Reis dazu servieren.