Die Auberginen waschen, abtrocknen, die Stielansätze ab- und die Früchte in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zitronensaft darüberträufeln und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Das Öl in einem breiten Topf erhitzen und das Schweinemett darin anbraten. Die geschälte Knoblauchzehe zerdrücken und zufügen. Auberginenscheiben mit Küchenkrepp abtupfen. Das Mett im Topf etwas zur Seite schieben und die Auberginen andünsten. Das Tomatenmark hinzufügen und mit der Fleischbrühe aufgiessen. Die Champignons putzen, kurz waschen und blättrig schneiden. Dazugeben. Alles bei mässiger Hitze 15 bis 20 Minuten schmoren. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit feingehackter Petersilie bestreut servieren.
