Scheinemedaillons trockentupfen, etwas plattdrücken, salzen und pfeffern. Wacholder und Kümmel im Mörser zerstossen oder mit einem Messer grob zerhacken. Schalotten feinwürfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin von beiden Seiten braten, Hitze herunterschalten, Kräuterbutter und Gewürze zugeben. Medaillons bei milder Hitze circa 5 Minuten braten, häufig mit der Kräuterbutter beschöpfen. Aus der Pfanne nehmen und warmhalten. Schalottenwürfel ins Bratfett geben und weichdünsten. Rinderfond und Sahne angiessen und offen einkochen. Medaillons zurück in die Pfanne geben und warmhalten.

Wirsing in feine Streifen schneiden. In Salzwasser circa 15 Minuten garkochen, abgiessen und sofort in Eiswassser abschrecken und abgiessen. Sahne, Cayennepfeffer, Muskat und Jodsalz aufkochen und den Wirsing darin erhitzen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Medaillons obendrauf setzen und mit Petersilie garnieren.

Dazu passen Petersilienkartoffeln.