Eine 1 Liter-Terrine reicht für 8 bis 10 Personen.

Butter in Stücke schneiden, in einem Topf schmelzen, dann aufkochen und beiseite stellen, bis sie lauwarm ist. Schaum abschöpfen, die klare Butter ohne Bodensatz in ein Gefäss mit Tülle umgiessen.

Die Sehnen von den Lebern abschneiden. Thymian grob hacken. Orange dünn schälen, die Schale in Späne schneiden. Schalotten pellen und grob würfeln.

Schalotten in etwas geklärter Butter glasig dünsten, Orangenspäne und Thymian dazugeben. Lebern bei schwacher Hitze von beiden Seiten leicht andünsten. Mit Pökelsalz bestreuen, Madeira dazugiessen und etwas abkühlen lassen.

Leber mit dem gesamten Pfanneninhalt im Mixer pürieren. Nach und nach abwechselnd Sahne, Eier und Butter untermixen. Das Püreee mit Salz und Pfeffer würzen und durch ein Haarsieb passieren.

Die Masse in eine dickwandige Terrinenform giessen und in ein kochendheisses Wasserbad stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 °C ) auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde garen.

Die Mousse bei Zimmertemperatur vollständig auskühlen lassen. Dann kühl, aber nicht zu kalt stellen. Vor dem Servieren die graue Oberfläche abschaben. Mit 2 in warmes Wasser getauchten Löffeln Nocken formen und auf Teller setzen, mit Salatblättern garnieren.

Dazu passen Apfelpizza und Feigensauce (siehe Rezepte "Apfelpizza (zu Entenleber)" und "Feigensauce (zu Entenleber)").