In einem Mörser oder in einer Schüssel die Knoblauchzehen zerdrücken, Eigelb und Salz hinzufügen, unter Rühren tröpfchenweise das Öl zugeben. Wenn die Sauce beginnt fest zu werden, etwas Zitronensaft und Wasser dazugeben.

Den Stockfisch wie gewohnt wässern und in siedendem Wasser mit einem Lorbeerblatt und einem bouquet garni garen lassen, warmstellen. Die Eier hartkochen, ebnfalls warmstellen. Schnecken, wenn sie aus der Dose sind, in wenig Olivenöl anbraten, die gehackten Champignons und gehackte Petersilie und Weisswein dazugeben und eine halbe Stunde leise kochen lassen. (Wenn die Schnecken frisch sind, weden sie mit Salz und Essig gesäubert, in kochendem Wasser abgekocht und wie oben beschrieben weiterbehandelt). Die Gemüse einzeln "al dente", d. H. knackig kochen und warm stellen. Wenn alle Zutaten gar sind, diese auf verschiedenen Platten anrichten und heiss mit reichlich Aioli servieren.

Die grossen Dichter der Provence haben sich immer wieder mit dem aioli beschäftigt.

Frederic Mistral gründete 1891 eine provenzalische Zeitschrift, die "L'Aioli" hiess und schrieb im ersten Heft: "L'aioli - concentre dans son essence la chaleur, la force, l' allegresse du soleil de Provence, mais il a aussi une vertue: c'est de chasser les mouches. Ceux qui ne l'aiment pas, ceux a qui notre huile fait venir des cuissons a la gorge, ne viendront pas de cette facon baguenauder a notre entour. Nous resterons en famille." Was im Deutschen etwa heisst: Aioli -vereint in seinem Wesen die Hitze, die Stärke, die Liebenswürdigkeit der Sonne der Provence, aber es hat auch eine Tugend, nämlich die Fliegen zu verjagen. Die, die Aioli nicht lieben, und die, denen unser Olivenöl Brennen in der Kehle verursacht, vertreiben sich die Zeit nicht in unserer Umgebung. Wir bleiben unter uns.