Fischgewicht-Filetgewicht Um das Verhältnis vom Rohgewicht der Fische zu dem küchenfertigen Filets abschätzen zu lernen, sollen Ihnen die folgenden Zahlen einen Anhaltspunkt und eine kleine Hilfe geben.

Fisch ganz Fisch küchenfertig Filets, sauber (Bruttogewicht) (1) (2)

Aal, 670 g 450 g 380 g Dorade/Brasse, 390 g 350 g 160 g Egli, Vierwaldstättersee 150 g 100 g 80 g Egli, Bodensee, 200 g 150 g 120 g Felchen, 320 g 220 g 170 g Forelle, 310 g 210 g 160 g Petersfisch, 650 g 500 g 170 g Seeteufel, ohne Kopf, 730 g 470 g 370 g Seezunge, 520 g 490 g 210 g Steinbutt, 2700 g 2640 g 850 g Wolfsbarsch, 860 g 815 g 390 g Zander, 1000 g 900 g 440 g

(1) Kopf, Haut, Gräten, Flossen entfernt (Nettogewicht) (2) Sauber pariert, ohne Haut

Die Wichtigsten Zubereitungsarten Fisch lässt sich auf vielfältigste Weise zubereiten. Das Spektrum reicht vom feinsten Schneiden von rohem Fisch über sanftes Garen im Sud oder im Dampf, Dünsten und Schmoren bis zum braten, Fritieren und Grillieren.

Fisch mit seinem zarten Fleisch ist in kurzer Zeit, oft in wenigen Minuten gar. Daher empfiehlt es sich in aller Regel, mit der Zubereitung der Beilagen und der Sauce zu beginnen und die Zubereitungszeiten so aufeinander abzustimmen, dass alles zugleich mit dem Fisch fertig wird.

Garen im Dampf oder im Sud.

Das sanfte Garen im Dampf oder in einem Sud (Pochieren) sind jene Methoden, die dem zarten Fleisch des Fisches am besten entsprechen.

Das Dämpfen ist die ideale Zubereitungsart für zarte Fische, feine Fischfilets, Stücke oder Streifen davon, die nicht mehr durch die Haut geschützt sind und daher bei anderen Garmethoden leicht auslaugen und an Aroma verlieren würden. Zum Dämpfen wird der Fisch - nach Belieben gewürzt, zusammen mit Kräutern oder auf einem Bett von feingeschnittenem Gemüse-auf einem Dampfeinsatz über eine siedend heisse Court-bouillon oder einen anderen Würzsud gesetzt und im aufsteigenden Dampf gegart. Ein ganzer Fisch von etwa 600-700 Gramm benötigt dazu 15-20 Minuten, auch beigegebenes Gemüse wird in dieser Zaeit gar; für kleine Fischtranchen oder Filets genügen 5-6 Minuten, das Gemüse sollte dann vorgegart werden.

Das Garen im Sud eignet sich insbesondere für ganze Fische, die durch die Haut noch geschützt sind, denn beim Pochieren geht immer etwas von den wertvollen Inhalts- und Aromastoffen verloren. Gegart wird der Fisch in einer möglichst weiten, niedrigen Fischpfanne in Court-bouillon oder Fischfond. Um kleine Portionsfische zu garen, kocht man die Pochierflüssigkeit auf und lässt sie etwa 10 Minuten leise köcheln. Dann gibt man den Fisch in die etwas abgekühlte Flüssigkeit, bringt sie erneut zum Kochen, reduziert die Hitze dann wieder sofort und lässt den Fisch unter dem Siedepunkt in wenigen Minuten (4-5 Minuten) sanft gar ziehen. Garprobe: Eine Rückengräte sollte sich ohne Wiederstand herausziehen lassen.

Um einen grossen Fisch zu pochieren, legt man ihn in den kalten Sud, der dann langsam erhitzt wird, um den Fisch darin gleichmässig zu garen.

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