Süsswasserfische, der Rest Meerfische. In beiden Gewässern leben die sogenannten Wanderfische; zu ihnen gehört zum Beispiel der Flussaal, der, nachdem er vier bis zehn Jahre in Fluessen und Seen lebte, zum Laichen ins Meer zieht, oder gewisse Lachse, die zum Laichen aus den Küstenregionen in die Fluesse aufsteigen.

Ursprünglich wurde der Fisch wohl nur fangfrisch verwendet und war damit den Bewohnern an Fluessen und Seen und in Küstengebieten vorbehalten. Erst später entdeckte man das Trocknen und Einsalzen als Verfahren der Haltbarmachung. Heute ist Frischfisch dank der mdernen Techniken und der schnellen Transportwege fast zu jeder Zeit und an jedem Ort der Welt erhältlich.

Als Frischfisch gilt Fisch, der unmittelbar nach dem Fang auf Eis gekühlt und ohne weitere Konservierungsverfahren zum Verbraucher gelangt. Die Frische von ganzem Fisch erkennt man an den leuchtend hellroten Kiemen, festsitzenden Schuppen, prallen, klaren Augen und festem Fleisch, in dem keine Druckspuren zurückbleiben. Frischer Fisch ist ein leicht verderbliches Produkt. Er muss immer auf Eis im Kühlschrank aufbewahrt werden und sollte möglichst frisch verwendet, höchstens aber zwei Tage aufbewahrt werden.

Die Wichtigsten Vorbereitungsarten Bevor es ans Kochen geht, muss der Fisch, wenn er nicht bereits küchenfertig gekauft wird, zuerst einmal richtig vorbereitet werden. Im folgenden wird insbesondere das fachgerechte Zerlegen, Entgraeten und Filetieren beschrieben. Dabei verfährt man bei Rund-und Plattfischen in unterschiedlicher Weise.

Fische filetieren.

Von Rundfischen löst man das Filet, indem man vom Kopf her, hinter den Kiemen beginnend, mit einem flach geführten Messer der Mittelgräte entlangfährt. Dann wird ebenfalls von vorne nach hinten die Mittelgräte entfernt und das zweite Filet herausgelöst.

Um die Filets zu häuten, legt man sie mit der Fleischseite nach oben. Dann schneidet man am Schwanzende etwas Fleisch über der Haut weg, hält am besten mit einem Tuch das freiliegende Hautende fest und führt nun das Messer flach vn hinten nach vorne zwischen Haut und Fleisch hindurch.

Bei Plattfischen- zu ihnen zählen die besten Fischarten überhaupt, so etwa Heilbutt und Steinbutt, Seezunge und Scholle- führt man zunächst mit einem spitzen, scharfen Messer einen Schnitt rund um den Kopf und dann entlang der Mittelgräte (Wirbelsäule) bis zum Schwanz. Dann schneidet man Haut und Fleisch rundherum entlang des Flossensaums ein. Nun hebt man eines nach dem anderen die Filets leicht an und führt das Messer flach direkt über den Gräten bis zum Rand. Den Fisch umdrehen und auf der farblosen, der sogenannten Blindseite ebenso verfahren.

Kleine Plattfische werden zuerst gehäutet und dann filetiert, bei grossen Fischen haeutet man die ausgelösten Filets, wie oben beschrieben.

Aal häuten.

Lebend-frischer Aal wird auch als grüner Aal bezeichnet. Um den ausgenommenen Aal zu häuten, wird die Haut hinter der Halsflosse eingeschnitten und etwas gelöst, dann mit Hilfe eines Tuches vom Kopf her abgezogen. Zum Schluss werden noch die Flossen mit einer Schere in Richtung Kopf abgeschnitten. Dann wird der Fisch normal filetiert.

Weiter in Teil 2