Orangen schälen, dabei die weisse Haut vollständig entfernen. Die Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten herauslesen, den Saft dabei auffangen.

Eigelb mit Senf, Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Nach und nach das Öl unterrühren, dann ca. 70 ml Orangensaft hinzugeben.

Fenchel putzen, das Grün beiseite legen. Die Knollen halbieren und in dünne Streifen schneiden. Chicorée ebenfalls halbieren, den Strunk herausschneiden und die Blätter in Streifen schneiden. Schinken in dünne Streifen schneiden, mit Orangen, Fenchel und Chicorée mischen und mit der Sosse anrichten. Den Salat mit dem Fenchelgrün bestreut servieren.

Orangensaft auch mit 150 g Dickmilch verrühren. Die Sosse wird dann mit Senf, Salz und Pfeffer abgeschmeckt.