Am Vortag den Weisswein aufkochen und über die abgetropften Tomaten giessen. Über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag die Tomaten herausnehmen und je nach Grösse halbieren oder vierteln. Den Wein beiseite stellen.

Die Zwiebeln samt Röhrchen längs vierteln und in lange Stücke schneiden. Den Knoblauch fein hacken. Das Fleisch auf Küchenpapier trockentupfen. Das Öl in einem Bratentopf erhitzen. Die Fleischstücke rundum scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch zufügen und kurz mitbraten. Mit dem Wein und dem Kalbsfond ablöschen. Das Ragout zugedeckt ein bis anderthalb Stunden bei kleiner Hitze leise schmoren (einkochen lassen). Wenn nötig, nochmals würzen.