Die Kohlköpfe entblättern, gut waschen, die Blätter in reichlich Salzwasser leicht kernig kochen. Dann kalt schwemmen und gut abtropfen lassen.

Den Lungenbraten von Fett, Kette und Haut befreien, mit einer Schnur formgerecht binden, salzen, pfeffern, etwa 8 Minuten in heissem Öl rasch auf allen Seiten anbraten und zugedeckt warm stellen.

Duxelles: Die Zwiebeln in Butter goldfarben rösten, die gehackten Champignons beigeben und mitrösten. Nachdem dieses Gemisch etwas Farbe genommen hat, feingehackte Petersilie mitrösten, mit Weisswein löschen, salzen und pfeffern, mit 1/8 l Sauce demi-glace zu streichfähiger Konsistenz verkochen.

Auf einem Tuch das gut gewässerte Schweinsnetz ausbreiten, die Kohlblätter auflegen, dabei die groben Rippen entfernen, nach jeder Lage die Blätter fest andrücken und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Abschliessend werden 3/4 des Champignongemisches (Duxelles) aufgestrichen. Dann wird der von der Schnur befreite Lungenbraten mit der Oberseite nach unten aufgelegt. Durch Hochheben des Tuches wird das Fleisch in die Kohlblätter und in das Schweinsnetz eingerollt. Anschliessend bindet man alles mit Spagat.

In einer entsprechend grossen Pfanne Öl erhitzen, das Filet einlegen und im Rohr etwa 25 Minuten bei zuerst stärkerer, gegen Schluss bei mittlerer Hitze braten; dabei wiederholt mit Bratenfett begiessen.

Garprobe: Eine lange Nadel in kaltes Wasser tauchen, dann in den Braten bis zur Mitte einstechen und die Nadel einige Sekunden darin stecken lassen, herausziehen und an die Lippen führen. Ist der Nadelteil an der Spitze, der in der Mitte des Fleisches gelegen hat, lauwarm, ist der Braten gar.

Wie jeder Braten soll auch der Lungenbraten 1/4 Stunde vor dem Tranchieren zugedeckt warm gestellt werden, damit er rasten kann. Man vermeidet dadurch beim Tranchieren Saftverlust.

Das restliche Champignongemisch mit der Rindsbratensauce aufgiessen, kurz verkochen lassen und damit den tranchierten Lungenbraten umkränzen.

Beilage: Schlosskartoffeln, Prinzesskartoffeln, oder heurige Kartoffeln.

Feines Mischgemüse, gefüllte Paradeiser.

Rezept: Demi-glace im Archiv