Sellerie, Knoblauch, Möhren und Zwiebel schälen. Den Lauch putzen, längs einschneiden und waschen. Alles grob schneiden. Rosmarin abbrausen und trocken schütteln, die Wacholderbeeren grob zerstossen. Die vorbereiteten Zutaten zusammen mit dem Fleisch, den Nelken und dem Wein in eine Schüssel geben und abgedeckt im Kühlschrank etwa einen Tag marinieren lassen. Dann alles durch ein Sieb giessen, die Marinade dabei auffangen. Das Gemüse gut abtropfen lassen, die Gewürze entfernen. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Öl in einem Schmortopf erhitzen, das Fleisch und Gemüse darin bei starker Hitze 5 Minuten anbraten. Tomatenmark dazugeben, mit der Marinade ablöschen. Ragout im geschlossenen Topf bei geringer Hitze etwa 1 Stunde schmoren lassen.

Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und das Ragout damit binden.

Mit Preiselbeermarmelade, Sahne, Senf, Gin, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Dazu passen hervorragend feine Kartoffelplätzchen.