Anrichten

Die Rhabarbersauce auf grossen, kalten Tellern zu einem Spiegel ausgiessen, die Erdbeerscheiben rosettenförmig derart auf der Sauce anordnen, dass in der Mitte Platz für das Parfait bleibt.

Zum Stürzen des Parfaits, für einen kurzen Augenblick heisses Wasser über die Form laufen lassen - oder ein heisses Tuch um die Form bzw. Um die Förmchen wickeln.

Das in grossen Formen gefrorene Parfait wird auf ein Schneidebrett gestürzt und in Scheiben geschnitten, den Inhalt der kleinen Förmchen hingegen stützt man zuerst auf einen kleinen - kalten - Teller und lässt ihn von da behutsam auf den ausgesparten Platz in der Erdbeerrosette gleiten. Mit einem Blattkroenchen von Pfefferminze dekorieren.

Da es sich bei diesem Parfait um eine aussergewöhnlich zarte Masse handelt, ist ein schnelles Arbeiten unerlässlich (Abhilfe: Das Parfait wird kurz vor dem Essen gestürzt, nochmals ins Tiefkühlfach gestellt und erst ganz zum Schluss in die Erdbeerrosette gesetzt).

Variationen:

Nur einige Beispiele:

Ein Parfait auf einer Himbeer- oder Brombeersauce - bei der die Beeren nur kurz püriert und mit Puderzucker mehr oder weniger gesüsst werden - wird mit Himbeer- oder eben Brombeerliqueur aromatisiert.

Ist die Zeit der Pfirsiche oder Aprikosen gekommen, sind ihre idealen Begleiter ein Pfirsich- oder Aprikosen-Liqueur, während man bei Kirschen unweigerlich an Cherry Brandy denkt.

Wird das Parfait aber zu pochierten Birnen serviert, müsste das gebrannte Wasser logischerweise Williamine - oder in einem Dessert mit Äpfeln - Calvados heissen.