Den Backofen auf 80 °C vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Tomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen. In Streifen schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen und fein hacken.

Die Kalbsnuss mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundherum 8 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen und sofort auf die vorgewärmte Platte geben. Im vorgeheizten Ofen bei 80 °C 2 1/2 Stunden nachgaren lassen.

Im Bratensatz Tomaten, Schalotten und Knoblauch andünsten. Mit Portwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Den Kalbsfond dazugiessen und alles wiederum auf etwa 150 ml (bezogen auf 5-6 Personen) einkochen lassen.

Den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie cremig bindet. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmal aufkochen und den Schnittlauch mit der Schere dazuschneiden. Die Kalbsnuss in dünne Scheiben aufschneiden, anrichten und mit der Sauce umgiessen.

Beilage: Maisgaletten

Zubereitungsart auch geeignet für: - Pouletbrüstchen: Anbraten 3 Minuten; Nachgaren 45-60 Minuten bei 75 °C

- Schweinsfilet: Anbraten 5 Minuten; Nachgaren 1 1/2-1 3/4 Stunde bei 80 °C

- Kalbsfilet: Anbraten 6-7 Minuten; Nachgaren 1 3/4-2 Stunden bei 80 °C

- Schweins- oder Kalbskarree (Nierstück): Anbraten je nach Grösse und Gewicht 8-10 Minuten; Nachgaren 2-2 1/2 Stunden bei 80 °C

Hühnerbrühe, 200 ml Sahne, 50 g Schmand: super!