Den feingehackten Dill mit dem Senf und dem Olivenöl mischen und die Marinade mit etwas Pfeffer würzen. Das Rauchlachsfilet rundum damit bestreichen. Zugedeckt kurz marinieren lassen.

Inzwischen den Zitronensaft auspressen. Die Butter auf kleinem Feuer schmelzen lassen.

Eine Pfanne etwa 1cm hoch mit Wasser füllen und dieses aufkochen. In einer Schüssel Zitronensaft, Eigelb und Bouillon verrühren. Die Schüssel auf die Pfanne mit dem kochenden Wasser setzen und unter Rühren mit dem Schwingbesen die Masse so lange aufschlagen, bis sie sehr schaumig ist und ganz leicht bindet. Nun die flüssige Butter langsam, in kleinen Portionen in die Zitronensauce rühren. Die Sauce kurz weiter schlagen, damit sie noch cremiger bindet und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Vom Feuer nehmen.

Mit einem grossen Messer den Lachs schräg in etwa 1/2cm dicke Tranchen schneiden.

Eine beschichtete Bratpfanne ganz leicht einölen und erhitzen. Die Lachstranchen auf mittlerem Feuer auf jeder Seite nur gerade fünfzehn Sekunden braten. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Zitronensabayon, die man nach Belieben nochmals kurz über dem heissen Wasserbad unter Schlagen aufgewärmt hat, umgiessen.