MMMMM-Fleischbrühe (für etwa 2-

- Liter):

1 Beinscheibe vom Rind

750 g hohe Rippe

1 St Lauch

2 lg Möhren

1 Sk Knollensellerie (etwa 250 g)

2 Lorbeerblätter

10 Pfefferkörner

MMMMM-Kartoffelklösse:-

1 kg Kartoffeln, mehlig-kochend

100 g Mehl

1 Ei

1 Eigelb

Salz

MMMMM-Sauerkraut:-

750 g frisches Sauerkraut

2 Zwiebeln

1 Lorbeerblatt

Schweinschmalz oder

- Butterschmalz

Salz, Pfeffer

MMMMM-Quelle-

- Neugier genügt,

- Rezept von Helmut Gote

- Erfasst von Christina Phil

Die Fleischstücke mit Wasser abwaschen und danach mit 2 Litern

frischem kaltem Wasser in einem sehr grossen Topf aufsetzen, leicht

salzen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Kurz bevor es

kocht, steigen graue Partikelchen auf, die an der Oberfläche auch

grauen Schaum bilden, die schöpfen Sie mit einem grossen Löffel

ab. Das kann noch wenige Minuten dauern, bis es aufhört, aber wenn

Sie alles Graue (das ist gerinnendes Eiweiss aus dem Fleisch)

abgeschöpft haben und nichts mehr aufsteigt, bleibt die Brühe

schön klar. Jetzt die Gewürze dazu, Kräuter und etwas vom

gewaschenen Dunkelgruen des Lauchs dazu und alles 45 Minuten lang

offen leicht köcheln lassen.

In dieser Zeit bereiten Sie das Gemüse vor, dass in relativ grosse

Stücke geschnitten wird: Die Möhren längs halbieren und dann noch

einmal quer. Den geputzten Knollensellerie schneiden Sie in ähnlich

grosse Stücke. Vom Lauch nehmen Sie tatsächlich nur die weissen

Stangen und schneiden oben die Blätter und unten den Wurzelansatz

weg, kurz abwaschen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Das Gemüse

legen Sie nach 45 Kochzeit des Fleisches in den Topf, wieder etwas

Salz dazu und lassen es zusammen noch weitere 20 Minuten köcheln,

dann müsste beides gar sein. Das Fleisch herausnehmen, das

Beinscheibenfleisch vom Knochen herunter schneiden und die hohe

Rippe so dass es relativ grosse Stücke sind. Dann das Fleisch

wieder in der Suppe heiss werden lassen.

Kartoffelklösse:

Kochen Sie die Kartoffeln mit Schale in gesalzenem Wasser sehr

weich. Schrecken Sie sie mit viel kaltem Wasser kurz ab, pellen Sie

sie möglichst schnell und drücken Sie die gepellten Kartoffeln

noch heiss durch eine Kartoffelpresse in eine grosse Schüssel. Wenn

Sie keine Kartoffelpresse haben, können Sie die Kartoffeln auch

zerschneiden und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Streuen Sie

das Mehl darüber und vermischen Sie es mit den Kartoffeln, dann

schlagen Sie das Ei darüber und geben das Eigelb dazu. Das alles

verrühren Sie mit dem Kochlöffel, dabei salzen Sie auch, und wenn

die Kloss-Masse jetzt schon gut bindet, war es genug Mehl. Wenn

nicht, und das ist meistens so, geben Sie noch etwa 1 bis 2

Esslöffel Mehl dazu, und verkneten es nochmals, jetzt müsste eine

relativ feste, aber immer noch geschmeidige Grundmasse entstanden

sein.

Daraus formen Sie mit der Hand nicht ganz tennisballgrosse Klösse.

Zum Fertig-Garen müssen Sie die Klösse nur noch in einen grossen

Topf mit kochendem und gesalzenem Wasser gleiten lassen, und 15

Minuten sieden, also ganz knapp unter 100 °C gar ziehen lassen.

Sie kommen übrigens manchmal schon eher an die Oberfläche, dann

sind sie aber noch nicht ganz durchgegart.

Es sind vermutlich mehr Klösse, als Sie benötigen, aber die lassen

sich am nächsten Tag sehr gut als Reste-Essen braten.

Sauerkraut:

Das Sauerkraut kurz im Waschbecken mit viel kaltem Wasser

durchwaschen und mit beiden Händen ausdrücken. Dann zuerst ein

Drittel des Sauerkrauts mit den Fingern auseinander pflücken (sonst

lässt es sich schlecht rühren) und zusammen mit den in kleine

Würfel geschnittenen Zwiebeln andünsten, ausserdem würzen mit

Salz, Pfeffer und einer ordentlichen Prise Zucker würzen, das

Lorbeerblatt hineinwerfen. Alles miteinander verrühren, und nach

und nach das restliche Sauerkraut dazugeben, natürlich auch

zerzupft und zwischendurch gewürzt, zum Schluss noch mit einer

ordentlichen Prise Muskatnuss.

Wenn alles gut verrührt ist noch etwa 0, 1 Liter Wasser angiessen,

den Deckel auflegen, und das Sauerkraut bei mittlerer Hitze etwa 15

Minuten schmoren. Dann schauen Sie mal nach - das Wasser müsste

fast vollständig verschmort sein Lassen Sie das Sauerkraut noch mal

10 Minuten offen weiter dünsten, aber eben nicht ganz weich, es

kann ruhig etwas am Topfboden ansetzen und braun werden.

Zum Servieren legen Sie jeweils einen halbierten Kloss in den

Suppenteller, etwas Sauerkraut daneben, darauf Fleisch und

Gemüsestücke und giessen ordentlich heisse Brühe darüber.

7bruehkloesse. Pdf