Der Barsch wird von grossen Köchen verehrt, weil er so vielseitig ist. Wo der Barsch genau herkommt, darüber gehen die Meinungen ziemlich auseinander. Die einen bestehen darauf, dass er ein Süsswasserfisch sei, der nur in Europa, Nordasien und Nordamerika heimisch ist. Die anderen schwören, er tummle sich im Mittelmeer. Das eine ist so wahr wie das andere. So kann man ihn in den Lagunen Venedigs sehen, von wo er sich allerdings zum Laichen in die Flussmündungen zurückzieht, aber genauso auch entlang der afrikanischen und französischen Atlantikküste.

Einerlei, der Barsch ist in Mode, besonders in Frankreich, wo ihn Starkoch Paul Bocuse einst für die Nouvelle Cuisine entdeckte. Dort heisst der Barsch jedoch nicht einfach Barsch. Sondern Loup de mer. Zu deutsch: Seewolf. Woraus wir schliessen, dass er auch im Land der Gallier seiner Raubsucht froent. Nicht umsonst ist er dieser unloeblichen Eigenschaft wegen in Deutschland sogar als Anbeiss bekannt.

Allein sieht man ihn selten. Denn schiiesslich ist der Barsch ein äusserst geselliger Fisch. Was leider nicht zur Folge hat, dass man ihn gleich schwaermeweise vom Grund des Meeres an Land ziehen kann. Ganz im Gegenteil: Der Barsch ist ebenso intelligent wie misstrauisch. Ihn zu fangen setzt grosse Meisterschaft voraus. Zumindest sind es nur die erfahrensten Fischer, denen es gelingt, diesen gefrässigen Fisch aus etwa dreissig Meter Tiefe an die Oberfläche zu befördern. Wozu sie im übrigen 250 Meter lange Drahtseile benutzen, an die im Abstand von fünf Metern kräftige Schnüre von unterschiedlicher Länge geknüpft sind. Dann braucht nur noch der Wind aus dem Nordosten zu kommen und die Wassertemperatur auf 15-16 °C abzusinken, und der Barsch springt fast von selbst an die subtil versenkten Haken. Die solcherart, also a la ligne, gefangenen Fische sind unwidersprochen den mit Netz erbeuteten vorzuziehen. Jene kommen nämlich erst nach stundenlanger Kaperfahrt erstickt an Bord, während die anderen von der Angel direkt in einen grossen Wassertank schlüpfen, wo sie quicklebendig auf Ofen oder Bräter warten.

Während der Wolfbarsch im Meer nur in einer Art vorzukommen scheint, taucht er in süssen Gewässern gleich in zweien auf: als Fluss- oder Buntbarsch, wenn er zwischen 20 und 30 cm misst und bis zu einem Kilo wiegt. Als Kaul-, Kugel- oder Goldbarsch, wenn er nur halb so gross ist.

In jedem Fall geht es bunt zu bei Familie Barsch. Nicht umsonst zählt man sie zur farbenprächtigsten Spezies in unseren Gewässern. Ihre Schuppenpracht lässt sich einfach beschreiben: Am Rücken ist sie silbergrau bis blaugrün, am Bauch weiss. Die ganze Pracht schmücken dunkle Querbinden, gestreifte Rückenflossen und rote Bauch- bzw. Schwanzflossen. Auch die Kiemen sind dunkelrot.

Übrigens das sicherste Zeichen dafür, dass der Fisch noch frisch ist. Bereitet man ihn noch am Einkaufstag zu, bleibt er's auch. Dann kann absolut nichts den Genuss verderben. Nicht einmal seine Gräten. Denn freundlicherweise hat er nur wenige davon.

Dafür gibt es dann um so mehr Zubereitungsarten. Und jede bring sein weisses Fleisch bestens zur Geltung. So schmeckt er dem Gourmet gesotten wie geschmort, mariniert wie gebraten. Welcherart er auf der Karte zum Beispiel als "Barsch Joinville" auftaucht, nämlich angerichtet mit frischen Krabben und Champignons. "Korsische Art" heisst, dass der Barsch seine Würze einem Stück Ziegenkäse und einer Prise Thymian verdankt. Und weil Fisch ja bekanntlich schwimmen muss, empfiehlt sich ein Gläschen trockener Weisswein dazu.