Die Morcheln in warmem Wasser 15 Minuten einweichen. Dann in ein Haarsieb giessen. Einweichwasser aufangen. Die Zwiebel fein würfeln. Den Knoblauch durch die Presse drücken. Den Parmesan in dünne Scheiben hobeln.

Butter und Öl im Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Reis unter Wenden glasig dünsten. Ausgedrückte Morcheln und grünen Pfeffer dazugeben und mit andünsten. Gemüsefond und Pilzeinweichwasser auf 1/2 Liter (bei einer Zubereitung von 4 Portionen) abmessen, mit der Sahne erhitzen und nach und nach angiessen. Reis bei milder Hitze 25 bis 30 Minuten ausquellen lassen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Parmesanspäne bestreut servieren.