Für die Gratiniermasse die Butter schaumig rühren, Semmelbrösel, Rosmarin, Petersilie, Parmesan und Knoblauch darunter mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Gratiniermasse mithilf e von Pergamentpapier zu einer 3 cm dicken Rolle formen, kalt stellen.

Für den Fisch den Backofengrill vorheizen. Das Wallerfilet in dünne Scheiben schneiden, salzen und pfeffern und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten leicht in etwas Öl anbraten. Die Filets in eine ofenfeste, gefettete Form legen und mit Senf bestreichen. Die Butterrolle in dünne Scheiben schneiden und dachziegelartig auf die Senfschicht legen. Die Wallerfilets unter dem Grill auf der mittleren Schiene goldbraun gratinieren.

Für das Gemüse den Wirsing putzen, die Blätter ablösen, den harten Strunk entfernen und die Blätter in kochendem Salzwasser einige Minuten blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen, bei Bedarf noch mit den Händen ausdrücken. Die Blätter übereinander legen und in etwa 3 cm grosse Stücke schneiden.

Die Schalotten schälen, halbieren und in dünne Stifte schneiden. Bei mittlerer Hitze im Öl glasig dünsten und den Wirsing hinzufügen.

Die Birne schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Birne in Würfel schneiden und zum Wirsing geben. Alles gut miteinander vermischen und mit der Sahne aufgiessen, kurz ziehen lassen und mit Meerrettich, Cayennepfeffer, Muskatnuss und Salz abschmecken.

Den gratinierten Waller mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Die Gratiniermasse kann gut in Frischhaltefolie verpackt bis zu 1 Monat eingefroren werden.

Wenn man die Gratiniermasse statt mit Rosmarin mit Thymian zubereitet, passt sie zu rosa gebratenem Lammfilet.