Der Trick: Ich bestreue die Apfelfächer mit etwas feinst gehacktem Wacholder 1. 1/2 geschälten, entkernten Granny-Smith in 0.5 cm grosse Würfel schneiden und in etwas Butter, Nelke, Zitronensaft, einer Prise Puderzucker weich dünsten - aber noch mit leichtem Biss.

2. Leicht angeklopfte Koteletts auf beiden Seiten mit Mehl bestäuben, abschütteln, sofort in die hellbraun aufgeschäumte Butter einlegen und pro Seite etwa 2 Minuten bei ständigem Begiessen braten. Herausnehmen, erst jetzt mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Bratenbutter aufheben.

3. Feuerfeste Form mit einem Teil der Bratenbutter auspinseln, Koteletts darauf legen, die Apfelwürfel darüber verteilen.

4. Den anderen Apfel schälen, entkernen, in 3 mm dünne Scheiben schneiden, diese auf den Koteletts fächerförmig anordnen. Äpfel mit Puderzucker bestreuen, mit kleinen kalten Butterflocken bestücken und im vorgewärmten Ofen bei starker Oberhitze leicht bräunen (ca. 5 Minuten bei 160 °C ). Fleisch herausnehmen.

5. In die Bratform nun restliche Bratbutter und fein geschnittene Schalotten geben, anschwitzen ohne Farbe zu geben, mit Weisswein und Calvados ablöschen, einkochen lassen, Sahne beigeben und nur leicht cremig einkochen lassen.

6. Sauce mit Salz, Zitronensaft, Cayenne abschmecken. Den ausgetretenen Fleischsaft der Koteletts beigeben. Fleisch mit der Sauce noch einige Minuten in den Backofen geben. Das Fleisch soll leicht rosa sein. Auf heisse Teller servieren, Sauce um das Fleisch geben, fein gehackte Wacholderbeeren darüber streuen.