Die Zwiebäcke fein reiben und mit den gemahlenen Nüssen vermengen. Die Eier trennen. Eigelb mit Wasser und Zucker (I) mit den Quirlen des Handrührers in ca. 7 Minuten cremig aufschlagen. Eiweiss mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen. Den Eischnee auf die Eigelbmasse geben. Das Nuss-Zwieback-Gemisch, Zitronenschale, Salz und Zimt darauf verteilen und alle Zutaten vorsichtig mischen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Das Backblech mit Backpapier belegen. Die Biskuitmasse zu einem Rechteck von 38x30 cm auf das Blech streichen. Auf der mittleren Einschubleiste in den auf 200GradC vorgeheizten Backofen schieben und 8-10 Minuten backen. Die Kuchenplatte mit dem Papier vom Blech ziehen, auskühlen lassen.

Für die Füllung die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Wasser mit dem Kaffeepulver zum Kochen bringen. Eigelb und Puderzucker mit den Quirlen des Handrührers schaumig-cremig aufschlagen, dann mit einem Schneebesen schnell unter den kochenden Kaffee schlagen. Immer weiterschlagen, bis eine dicklich-cremige Masse entstanden ist. Die Creme von der Herdplatte nehmen. Die Gelatine ausdrücken und in der Creme auflösen. Die Creme im kalten Wasserbad mit dem Schneebesen rühren, bis die Gelatine anfängt zu stocken. Dann sofort die Sahne mit dem Schneebesen unterrühren.

Das Papier von der Biskuitplatte abziehen. Ein Geschirrtuch dünn mit Zucker bestreuen, den Biskuit mit der Hautseite darauflegen. Die Creme gleichmässig auf den biskuit streichen. Das Geschirrtuch an der Längsseite leicht anheben und die Platte zu einer Roulade aufrollen. Die Füllung an den Enden glattstreichen. Die Rolle ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für die Dekoration die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden goldbraun rösten, auskühlen lassen. Die Sahne steif schlagen. Die Rolle aus dem Geschirrtuch wickeln und rundherum mit der Sahne bestreichen. Mit den Mandelblättchen bestreuen, seitlich mit einer Palette oder einem breiten Messer andrücken. Mit Puderzucker bestäuben.