Ausgelösten Lammrücken portionieren und parieren: 7-8 cm Länge und quadratischen Querschnitt 1, 5 - 2 cm (damit lassen sich kurze Garzeiten einhalten).

Bockshornklee-, Fenchelsamen und schwarzen Pfeffer im Mörser grob zerstossen und auf eine Seite der Lammstücke drücken. Je maximal zwei Stücke in einen Gefrierbeutel geben und im Wasserbad bei 70 °C circa 10 min pochieren. Das Fleisch sollte kein Wasser verlieren und später innen noch rosa sein. Für die Roestaromen mit einem Flammenwerfer eine Seite (keinesfalls die Gewürzseite!) leicht anrösten. Diese Fleischseite kann auch vor dem Rösten mit Olivenöl eingepinselt werden. Das Erleichtert die Bräunung. Erst danach mit einem guten Meersalz (fleur de sel) salzen.