Das Kaninchen wie folgt portionieren: Zunächst das Fett und die Innereien aus der Bauchhöhle entfernen, dann die Keulen und Blätter (Vorderläufe) vom Rumpf trennen. Die Bauchlappen von den Rippen schneiden, die Filets vorsichtig aus dem Rücken lösen und die Häute entfernen. Das Knochengerüst in drei bis vier Teile zerlegen.

Tomaten in Stücke teilen, den Stilansatz entfernen. Schalotten und Knoblauch pellen und vierteln. Butterschmalz und Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die leicht gesalzenen und gepfefferten Läufe, Keulen und Knochen goldbraun anbraten. Die Bauchlappen mit einem Rosmarinzweig zu einer kleinen Roulade rollen, mit einem Zahnstocher fixieren und ebenfalls anbraten. Die Filets werden zunächst in einer separaten Pfanne kurz goldbraun in Butterschmalz und Olivenöl angebraten. Da sie nur eine kurze Garzeit haben, kommen sie erst zum Schluss mit in den Schmortopf.

Tomaten, Oliven, Schalotten und Knoblauchzehen hinzufügen und alles mit Weisswein und Hühnerbrühe begiessen. Die frischen Kräuter dazugeben, dann den Topf verschliessen und das Kaninchen bei mittlerer Hitze etwa eine Stunde schmoren lassen. Das Kaninchen ist gar, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.

Die Karkassen aus dem Sud nehmen und die Sauce mit Pfeffer, Salz und etwas Zitronensaft abschmecken. Dann die Pinienkerne und die Filets in den Schmortopf geben und alles noch einmal zehn Minuten köcheln lassen. Eventuell noch etwas Hühnerbrühe hinzufügen. Die Sauce sollte beine cremige Konsistenz haben. Dazu passt ein bunter Salat und frisches Weissbrot oder Baguette.

Für Ziegenkäse-Taler aus dem Ofen

Die Ziegenfrischkäse-Taler in eine kleine Auflaufform oder auf ein Backblech legen. Die Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen, hacken und auf den Käse streuen. Etwas Honig darübergeben und alles in den Backofen schieben und wenige Minuten übergrillen. Wenn der Käse leicht zerläuft und sich am Rand verfärbt, aus dem Ofen nehmen und mit gerösteten Baguette-Scheiben oder auf Bauernbrot servieren.