Die Kalbszunge abwaschen und in einen Topf geben, Wasser zugeben, bis die Zunge ganz bedeckt ist und aufkochen lassen. Dabei den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Zwiebeln, die Hälfte der Karotten und Stangensellerie putzen und in Würfel schneiden.

Knoblauch schälen, die Chilischote halbieren. Alles zusammen mit Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin, Nelken, und Kardamom zugeben, gut salzen (wie eine kräftig gesalzene Suppe) und die Zunge gar köcheln lassen - dies dauert ca. Eine bis anderthalb Stunden. Lässt sich die Zungenspitze mit dem Finger leicht eindrücken, ist sie gar. Die Kalbszunge aus dem Fond nehmen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken. Dann die Haut abziehen und das weiche Fettgewebe an der Unterseite entfernen [1]. Dann mit einem scharfen Messer die Zunge in feine Streifen schneiden.

Restliche Karotte, Sellerie und Zuckerschoten putzen und in feine Juliennestreifen schneiden. Die Streifen in kochendem Salzwasser blanchieren [2], kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Essig und die gleiche Menge Zungenfond mit dem Olivenöl gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Gemüsestreifen, den frisch feingeschnittenen Schnittlauch und die Schalotten untermischen.

Die Pfifferlinge in einer Pfanne mit etwas Öl leicht anbraten und dann direkt in die Marinade geben. Die Kalbszungenstreifen dazu geben und alles gut vermischen.

Die Salatblätter auf Teller anrichten, den Kalbszungensalat darauf geben und mit Sprossen und Kresse ausgarnieren.

[1] Die Kalbszunge kann problemlos im voraus, z.B. am Tag vorher, gegart werden. In Folie gepackt im Kühlschrank aufbewahren. Erst kurz vor der Weiterverwendung in feine Streifen schneiden.

[2] Die Gemüsestreifen sollen mehr oder weniger knackig - nach Geschmack - blanchiert werden.