1. Am Vortag die Tomaten achteln und entkernen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Papier mit der halbierten Knoblauchzehe einreiben (Knoblauch aufbewahren) . Tomatenviertel auf das Backpapier legen, mit Thymian, Rosmarin, Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Mit 1 Ei Olivenöl beträufeln. Die Tomaten im Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 60 °C (Gas 1/2) ca. 12 Stunden trocknen.

2. Wermut und Weisswein in einem Topf auf die Hälfte einkochen. Mit dem Fischfond auffüllen und um ein Drittel einkochen lassen. Sahne zugeben und 10 Minuten kochen lassen. Die Sauce mit dem Thunfisch, Sardellenfilet, Basilikum und 30 g Butter im Küchenmixer gut durchmixen und durch ein feines Sieb in einen anderen Topf giessen. Mit Pfeffer, Limettensaft und nur eventuell etwas Salz abschmecken. Beiseite stellen.

3. Die Zanderfilets auf der Hautseite kreuzweise einritzen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in 2 Ei Olivenöl bei starker Hitze anbraten, Hitze zurückschalten, Filets (immer nur auf der Hautseite!) in 8-10 Minuten fertig garen.

4. Inzwischen eine Pfanne mit der 1/2 Knoblauchzehe ausreiben. Restliche Butter und restliches Olivenöl in der Pfanne zerlassen. Den Spinat zugeben und bei milder Hitze zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Zum Anrichten die Sauce kurz erwärmen und mit dem Schneidstab aufschäumen. Die Kapern darin kurz erwärmen, nicht kochen lassen. Die Sauce mit dem Spinat und den Gewürztomaten auf Teller verteilen. Die Zanderfilets darauf anrichten und zu in Safran-Salzwasser gekochten Kartoffelwürfeln servieren.