Muscheln putzen, Knoblauchzehe schälen. Fenchelherzen in feine Streifen schneiden, Karotte, Lauch und das Schönste vom Sellerie In Rauten schneiden, blanchieren und beiseite stellen.

Reste von Fenchel und Lauch und die Schalotten zerkleinern. Muscheln im Butterfett anschwitzen. Das zerkleinerte Gemüse, Knoblauch und Thymian zufügen, mitschwenken. Mit Wein und Fischfond auffüllen, zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln, bis sich die Muscheln öffnen.

Muscheln herausheben, Fleisch aus den Schalen lösen. Fond durch ein Sieb giessen, etwas einkochen. Sahne und Safran unterrühren, weiter reduzieren. Bei milder Hitze Butter zufügen und einköcheln. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken.

Anrichten: Muscheln, Gemüse, Tomatenwürfel und Estragon In den Fond geben, erhitzen, anrichten.