Wie alle Nahrungsmittel, welche zur Frischhaltung bestimmt sind, tadellos, gesund und frisch sein müssen, so gilt dies in erster Linie von Fischen. Alle Fische müssen frisch, sowie sie aus dem Wasser kommen, geschlachtet und zubereitet werden. Frische Fische erkennt man daran, dass die Augen und Schuppen glänzend und klar sind, die Kiemen ein lebhaftes Rot und einen frischen Fischgeruch haben. Sind die Kiemen bleich, so ist der Fisch nicht mehr zu gebrauchen. Bei den meisten Fischspeisen werden die Fische geschuppt. Man tötet den Fisch mit einem Schlag auf dem Kopf, schuppt ihn gut ab, während man ihn bei den Augen am Kopfe festhält, legt ihn auf den Rücken, schneidet mit einem scharfen, spitzen Messer den Bauch auf, nimmt die Eingeweide heraus, jedoch mit grösster Vorsicht, damit man die Galle nicht zerreisst, löst diese mit den Gedärmen aus dem Baeuschel, welches gut gereinigt zur Suppe genommen wird. Das Fischblut sammelt man in einem Topf, spült den geöffneten Fisch mit etwas Essig aus und gibt diesen mit zu dem Blute.

In der Laichzeit sind die Fische nicht so gut, schmackhaft und fleischig, mit Ausnahme von Lachs und Aal, welche zu jeder Zeit zu geniessen sind. Ich will nachstehend die Schonzeit verschiedener Fische angeben, in welcher man sie nicht töten und kochen soll: Die Forelle von Mitte September bis Mitte Jänner. Karpfen von Mai bis Mitte Juli. Der Hecht von Anfang Feber bis Ende April. Die Schleie von Anfang Juni bis Anfang August. Der Barsch von Anfang März bis Ende April. Den Zander (Schill oder auch Sander) von Mitte März bis Anfang Juni. Die Barme von Anfang Mai bis Ende Juni.

Für das gesamte Wild gilt die Schonzeit von Ende Jänner bis Anfang August. Krebse von Ende August bis Anfang Mai. Hummer von Anfang März bis Mitte August. Die meisten Fische werden in kochendes Wasser gelegt und gar gekocht. Hiebei achte man darauf, dass die Fische nicht zu weich gekocht werden. Loest sich das Fleisch leicht von den Gräten oder lassen sich die Flossen leicht vom Fisch abnehmen, dann sind sie weich. Gebackene Fische werden in offener Pfanne mit reichlich Butter, Fett oder Ceres rasch gar gebacken. Um das Blauwerden der Fische zu bewerkstelligen, übergiesst man sie mit kochendem Essig.

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