Die Doradenfilets sehr fein würfeln. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Fisch, Schnittlauch, Eigelb und Ricotta gut vermischen, herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Fischmasse acht gleichgrosse Buletten formen. Die Buletten mit Folie abdecken und kalt stellen.

Für die Sauce den Orangensaft, die Sojasauce und das Sesamöl bei milder Hitze auf etwa 100 ml reduzieren. Beiseite stellen.

Für das Gemüsebett den Fenchel putzen. Den Strunk keilförmig herausschneiden. Dann die Fenchelblätter vorsichtig voneinander lösen. Die Fäden von den unteren, dicken Blättern her abziehen. Tomaten kurz blanchieren und abschrecken. Dann häuten, vierteln und entkernen. Die unteren Spargelenden abschneiden, dann den Spargel sehr dünn bis zum oberen Drittel schälen. Von den Zucchini die Enden abschneiden, dann in ca. 1/2 cm dünne Scheiben schneiden. Bis auf die Tomaten das vorbereitete Gemüse nacheinander bissfest blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen, beiseite stellen.

Die Möhren schälen und längs in zwei Millimeter dünne Scheiben schneiden. Dann die Scheiben in etwa sechs Zentimeter lange, zwei Millimeter dünne Stifte schneiden. Die Möhrenstifte zuerst durch die Milch ziehen, abtropfen lassen, dann portionsweise mit dem Mehl bestäuben. Die Möhrenstifte portionsweise im 180 °C heissen Öl ca. 30 Sekunden fritieren, mit der Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz würzen.

Die Buletten im Öl insgesamt fünf Minuten von beiden Seiten goldbraun braten. Die Sauce erwärmen. Das Gemüse mit Wasser und der Butter bei milder Hitze erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse, die Buletten und die fritierten Möhrenstifte auf Tellen anrichten und mit der Sauce servieren.

(Khb

Mai 97)