Hummer in kochendes Salzwasser geben und 10 Minuten köcheln lassen dann herausnehmen und in lauwarmem Wasser abschrecken und ruhen lassen. Den Hummer zwischen Brustpanzer und Schwanz mit einer Drehbewegung teilen. Das Schwanzstück längs mit einem grossen scharfen Messer halbieren. Den Darm aus beiden Hälften entfernen. Die Hummerscheren abdrehen, mit einem Küchentuch bedecken und mit zwei drei kräftigen Schlägen (am besten mit dem Messerrücken) die Scheren zerbrechen, dann das Fleisch heraus holen. Die Schwanzhälften mit Schale und das Scherenfleisch brät man dann kurz in brauner Butter, aber erst kurz vor dem Servieren. Wasser zum Kochen bringen und mit Salz und einem Hauch Zucker würzen.

Den geschälten Spargel je nach Dicke 10 bis 15 Minuten kochen.

Die Weissbrotscheiben in einer Pfanne in Olivenöl goldbraun braten.

Nun die Sauce: Eigelb und Orangensaft in einen Stieltopf auf kleinster Flamme schaumig rühren - dann kommt nach und nach die Butter dazu. Gewürzt wird mit getr. Estragon, Estragonessig, etwas Salz und einen Hauch Zucker und Pfeffer. Das Aufschlagen und Zubereiten der Sauce muss bei kleiner bis mittlerer Hitze geschehen, sonst gerinnt das Eigelb. Jetzt die Hummerstücke in Butter kurz anbraten und mit Sauce, Spargel und geröstetem Weissbrot servieren.