Die Schalotte fein schneiden und in einem Topf mit Butter anschwitzen. Erbsen zugeben (1 El Erbsen zurückbehalten) und mit 1/2 El Mehl bestäuben. Kurz anschwitzen, mit der Brühe auffüllen und weich kochen. Dann Sahne und gehackten Estragon zugeben, aufkochen und pürieren. Alles durch ein feines Sieb passieren und die Suppe mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Zuletzt 1 El Butter unterrühren und die Suppe damit verfeinern.

Die Zuckerschoten in mundgerechte Stücke schneiden, 2-3 Minuten in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Für die Eier Wasser aufkochen und mit Salz und einem Spritzer Essig würzen. Das Wasser darf nicht zu stark kochen.

Die Eier einzeln in eine kleine Schüssel oder eine Suppenkelle aufschlagen und vorsichtig ins vorbereitete Wasser gleiten lassen.

Mit einem Löffel das Eiweiss "gerade" ziehen und ca. 6 Minuten pochieren. Eier herausnehmen und in eine Schüssel mit heissem Salzwasser legen, damit der Essiggeschmack herausgezogen wird.

Die Suppe in tiefen Tellern anrichten und Zuckerschoten, restliche Erbsen und jeweils ein verlorenes Ei einlegen.

Pro Portion: 313 kcal / 1308 kJ 15 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiss, 18 g Fett