1. Schalotten und Knoblauch in Butter anbraten. Rohen Sellerie dazu, mit Weisswein ablöschen. 200 ml Sahne angiessen und das Ganze mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Sellerie kochen lassen, bis er weich und die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist.

2. Gelatineblätter ausdrücken, unter den warmen Sellerie rühren und auflösen. Sellerie in einem Mixer pürieren, noch einmal mit Salz, Pfeffer würzen. Blanchierte Selleriewürfel darunter heben und die Masse abkühlen lassen, bis sie zu stocken beginnt.

3. Restliche Sahne steif schlagen, zusammen mit Schnittlauch unter die Selleriemasse heben. Eine Terrinenform (ca. 750 ml Füllmenge) mit Klarsichtfolie auslegen und Selleriemasse einfüllen. Klarsichtfolie darüber legen, Terrine abdecken und im Kühlschrank fest werden lassen.

4. Backofen auf 130 °Cvorheizen. Rehrückenfilet von Haut und Sehnen befreien, mit Salz, Pfeffer würzen und im heissen Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten. Rosmarin- und Thymianzweige dazugeben und das Fleisch mit Wacholder würzen.

5. Filet herausnehmen, zusammen mit Kräuterzweigen auf Alufolie legen, in den vorgeheizten Backofen schieben und ca. 20 Minutenbraten. Aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.

6. Butter in der Pfanne, in der das Fleisch angebraten wurde, aufschäumen lassen. Schalottenwürfel darin anbraten, kräftig mit Wacholder würzen. Thymian dazugeben, Butter mit Salz und Pfeffer würzen und vom Herd nehmen.

7. Salatblätter auf Teller legen und mit Salz würzen. Sellerieterrine und Rehrückenfilet in Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten. Wacholderbutter darüber träufeln und alles mit Kerbelzweigen garnieren.

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