Die Pökellake mit den angegebenen Zutaten ansetzen und das Sauen-Filet 4 Tage (Schweinefilet 3 Tage) darin einlegen. Den Backofen auf 150 °C vorheizen (Ober- und Unterhitze). Das Sauenfilet in Butterschmalz anbraten und anschliessend in den vorgeheizten Backofen stellen, die Temperatur sofort auf 80 °C herunterschalten und das Fleisch 75 Minuten (bzw. 60 Minuten bei Schweinefilet) garen.

Spitzkohl fein schneiden, die dicken Mittelrippen entfernen. Die Petersilie nicht zu klein schneiden.

Die Butter in einer grossen Pfanne schmelzen und hell bräunen. Den vorbereiteten Spitzkohl und die geschnittene Petersilie zu der gebräunten Butter geben und auf grosser Flamme schnell erwärmen; nicht garen, sonst verliert das Gemüse seine Frische und Knackigkeit.

Die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser kochen, abpellen und in der Pfanne in Butter goldbraun braten.

Für die Apfel-Senfsauce die Äpfel schälen, entkernen und in Scheibchen schneiden.

Die Butter schmelzen lassen, die Apfelscheibchen auf kleiner Flamme darin weichdünsten und pürieren. Die Fleischbrühe und den Senf dazugeben, eventuell je nach Geschmack mit etwas Salz und Zucker abschmecken. Die Sauce soll eine dickliche Konsistenz haben.

Das Filet schräg in dünne Scheiben aufschneiden und mit Spitzkohl und den Bratkartoffeln auf einem Teller anrichten.

Die Apfelsenfsauce dazu reichen und servieren.