Salzkartoffeln gar kochen. Die restlichen Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Gemüseabschnitte in Salzwasser zehn Minuten kochen und anschliessend passieren. In dem Gemüsefond nun die geputzten Gemüse nacheinander gar kochen und jeweils in eiskaltem Wasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt. Den Gemüsefond anschliessend reduzieren, die Sahne zugeben und kurz vor dem Servieren hierin die Gemüse wieder erwärmen und zum Schluss in die Sauce die Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Kräuterkruste die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, das geriebene Toastbrot zugeben und vom Herd nehmen. Das Eigelb einrühren und mit den fein geschnittenen Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gesalzenen, gepfefferten und melierten Fischfilets in schäumender Butter in einer ofenfesten Pfanne kurz auf beiden Seiten anbraten, mit der Kräuterkruste belegen und im Ofen bei starker Oberhitze weitere fünf Minuten garen.

Anrichten: In die Mitte des Tellers das bunte Sommergemüse geben, das Zanderfilet darauf legen und mit Sauce umgiessen.

Getränk: Michael Witt empfiehlt einen Riesling aus dem Rheingau vom Weingut Leitz.

Adresse: Speisekeller im Rosental Schlossplatz 7

32756 Detmold

Tel.: 05231 / 22267