Das vom Metzger in Ragoutstücke geschnittene Fleisch in ein hohes Gefäss geben.

Für die Beize die Zwiebel und den Knoblauch schälen, in grobe Stücke schneiden und zusammen mit dem Lorbeerblatt, den Nelken und dem Rosmarin zum Fleisch geben. Den Rotwein, das Wasser und den Essig zum Fleisch giessen (Fleisch muss vollständig bedeckt sein), Gefäss zudecken und 2 Tage an einen kühlen Ort stellen. Fleisch dabei 1-2 mal wenden.

Für die Zubereitung das Fleisch aus der Beize nehmen (2 dl der Beize aufbewahren) und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden.

Die Rüebli und den Sellerie schälen, in zirka 1, 5 cm grosse Würfel schneiden. Das oel im Brattopf erhitzen. Das Fleisch darin rundum kräftig anbraten, herausnehmen. Die Zwiebeln, Rüebli- und Selleriewürfel im Bratfond andämpfen, mit Beize und Rotwein ablöschen. Die Pelati mit der Gabel zerdrücken, mit dem Bouillonwürfel und dem Rosmarin zufügen.

Das Fleisch zurück in die Pfanne geben und zugedeckt bei kleiner Hitze zirka 50 Minuten schmoren lassen.

Für die Polenta die Bouillon aufkochen lassen, den Mais-Griess im Sturz beifügen, unter öfterem Rühren bei kleiner Hitze zirka 30 Minuten kochen lassen.

Die Champignons putzen, in grobe Stücke schneiden. Die Steinpilze abtropfen lassen, etwas kleiner schneiden. Pilze zum Fleisch geben und weitere 10 Minuten kochen.

Mit Pfeffer und Salz abschmecken, zusammen mit der Polenta servieren.

Pro Person ca. 3325 kJ/795 kcal

Vorbereitungszeit: ca. 40 Minuten (+2 Tage Marinierzeit)