Für das Zwiebelkraut die Zwiebeln schälen und der Länge nach in Streifen schneiden. Den Puderzucker in einen Topf sieben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen und das Lorbeerblatt sowie die Senf- und Pimentkörner hinzufügen. Den Wein reduzieren lassen.

Die Zwiebeln hineingeben. Orangenschale, Knoblauch und Ingwer hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten ziehen lassen. Lorbeerblatt, Pimentkörner, Orangenschale, Knoblauch und Ingwer anschliessend wieder entfernen.

Für die Selleriesauce Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden.

Die Brühe aufkochen und die Selleriewürfel darin etwa 3o Minuten bei kleiner Hitze weich köcheln. Anschliessend die Sahne hinzufügen und alles mit dem Stabmixer pürieren. Die kalte Butter mit dem Stabmixer unterschlagen und die Sauce mit Salz, Pfeffer sowie Gayennepfeffer würzen.

Für den Zander die Filets in 8 gleich grosse Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Pfanne bei mittlerer Hitze das Öl erwärmen. Den Fisch mit der Hautseite nach unten in 3 bis 4 Minuten kross anbraten. Wenden, die Pfanne vorn Herd nehmen und den Fisch darin gar ziehen lassen.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Anrichten die Selleriesauce noch einmal aufschäumen. Je 2 El Zwiebelkraut in die Mitte eines vorgewärmten tiefen Tellers geben.

Die Zanderfilets mit der Hautseite nach oben auf das Zwiebelkraut legen und mit der Selleriesauce servieren.

Tipp:

Die Selleriesauce kann verfeinen werden, indem in die fertige Sauce für einige Minuten die Räucherhaut von einer oder zwei Räucherforellen eingelegt wird, dadurch geht ein feiner Räuchergeschmack auf die Sauce über.