Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Paprikapulver und Salz mischen und die Kalbshaxe damit einreiben, mit Pfeffer würzen und in einen Bräter geben, 6 geschälte und halbierte Schalotten hinzufügen.

Sellerie putzen, waschen und grob zerteilen. Kräuter waschen und trockentupfen. Die Knoblauchzehe in der Schale zerdrücken und mit Selleriestücken, Thymian- und Rosmarinzweigen zur Haxe geben. 1/4 l Wasser dazugiessen und 2 1/2 bis 3 Stunden im Ofen garen, dabei immer wieder wenden und mit dem Bratensaft übergiessen. In der Zwischenzeit den Spargel putzen, falls nötig im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Spargel in feine Stücke schneiden, die Köpfe ganz lassen. Die restlichen Schalotten schälen und in fein geschnittenen Würfeln in einer Pfanne mit 2 El Butter glasig andünsten, die Spargelstücke (nicht die Köpfe) dazugeben, mit Salz, Cayennepfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen und langsam sehr weich dünsten (ca. 10 Minuten). In den letzten 3 Minuten Spargelköpfe und Erbsen dazugeben. Die Flüssigkeit mit 1 El Mineralwasser verdünnen und fertig dünsten. Den Kerbel zum Gemüse geben. Kalbshaxe aus dem Ofen nehmen, vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Den Bratensaft durch ein Sieb streic hen und über das Feleisch giessen. Mit dem Gemüse servieren.