Die Toastbrotscheiben herzförmig ausstechen und im vorgeheizten Backofen bei 220 °C von beiden Seiten rösten.

Die Grapefruit oben und unten begradigen und dick abschälen. Die Filets mit einem scharfen Messer herausschneiden und auf einem Teller zur Seite stellen.

Feldsalat, Chicorée und Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern.

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe goldgelb rösten.

Den Fenchel putzen, waschen und in dünne Spalten schneiden.

Den Fenchel mit Feldsalat, Chicorée und Rucola dekorativ auf Tellern verteilen. Die Grapefruit-Filets dazwischen setzen. Den Räucherlachs zu Röllchen formen und um den Salat anrichten.

Eigelb, Senf, Jodsalz, weissen Pfeffer aus der Mühle, Zucker und Apfelessig in einen Schlagkessel oder in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren.

Langsam das Sonnenblumenöl einlaufen lassen, dabei weiterschlagen, bis ein sämiges Dressing entsteht.

Den Schnittlauch kalt abbrausen, in Röllchen schneiden und dazugeben.

Anrichten:

Das Dressing pikant abschmecken und über den Fenchelsalat verteilen. Die Pinienkerne noch warm darüber streuen. Die gerösteten Toastherzen dazu reichen.