Für die Farce die getrockneten Pilze mindestens 30 Minuten im lauwarmen Wasser einweichen. Die Schalotten schälen, klein hacken und in Butter glasig an schwitzen. Eingeweichte Pilze ausdrücken, zu den Schalotten geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Masse so lange rösten, bis diese gar und trocken ist. Zuletzt die gehackte Petersilie dazumischen. Schnitzel auflegen, mit Salz und Pfeffer würzen, die Pilzfarce darauf verteilen. Die Schnitzel einrollen und mit Rouladenspiessen befestigen. Damwildröllchen in etwas Öl in einer Pfanne scharf anbraten, anschliessend zugedeckt im Rohr (250 °C) in ca. 20 Minuten weich dünsten. Hin und wieder mit etwas Suppe begiessen.

Für die Polenta in einem schmalen Topf 3 Tassen Milch und 1 Tl Salz zum Kochen bringen. 1 ½ Tassen Polenta unter ständigem Rühren einlaufen lassen, mit etwas Muskatnuss würzen. Hitze reduzieren, mit einem Schneebesen kräftig rühren bis die Masse dick wird und keine Blasen mehr spritzen. Wenn die Masse ein wenig abkühlt ist, Dotter und Parmesan einrühren. Eiklar zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. In eine gebutterte Wasserbadform füllen und im Wasserbad ca. 30 Minuten kochen.

Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse herausschneiden.

Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen, die halbierten Birnen langsam von allen Seiten braten bis sie braune Farbe bekommen.

Gegarte Polenta stürzen und in Stücke schneiden. Die Damwildröllchen auf Tellern mit etwas Sauce anrichten. In die Birnenhälften jeweils 1 Löfferl Moosbeeren oder Preiselbeeren geben, gemeinsam mit der Rahmpolenta auf dem Teller platzieren.

Getränk: Alkoholfreies Bier