Ein Hackbraten der Extraklasse - sonst kennt man ihn ja eher aus der Kantine, wo man nicht unbedingt scharf drauf ist.

Den Hackfleischteig wie gewohnt herstellen: Brötchen würfeln und einweichen, Zwiebel und Knoblauch weich dünsten. Die Kräuter fein gehackt unter die heissen Zwiebelwürfel mischen. Alles gründlich mit dem Hackfleischteig mischen, ihn mit den angegeben Zutaten kräftig abschmecken.

Mangoldstiele von den Blättern schneiden und von Fäden befreien.

Etwa vier bis fünf in Streifen schneiden und in Salzwasser acht Minuten gar kochen. Herausheben, abschrecken, sehr gut ausdrücken und mit dem Messer so fein wie möglich hacken. Unter den Hackfleischteig kneten. Die Blätter nur eine Minute ins kochende Wasser legen, dann eiskalt abschrecken, damit sie ihre schöne Farbe behalten.

Wer Wirsing nimmt, löst die grossen, schönen äusseren Blätter ab, blanchiert sie eine, höchstens zwei Minuten und schreckt sie eiskalt ab. Das Herz wird etwa fünf Minuten gekocht, ebenfalls gut ausgedrückt und fein gehackt unter den Teig geknetet.

Mangold- oder Wirsingblätter auf einem Tuch so auslegen, dass sie eine Fläche bilden, die so breit wie die Kastenform ist, aber mindestens viermal ihre Seitenlänge hat. Mit Speckscheiben bedecken und Pfeffer darüber mahlen, dann den Hackfleischteig zu einem Laib formen und obenauf setzen. Mit Hilfe des Tuchs den Laib in die Blätter einwickeln. In eine dick gebutterte Kastenform betten, mit Butterflöckchen besetzen und mit Alufolie zudecken. Bei 200 °C im Backofen eine gute Stunde backen.

Den Hackbraten im grünen Kleid etwa zehn Minuten ruhen lassen, bevor er aus der Form gestürzt, in fingerdicke Scheiben geschnitten und schliesslich auf Tellern oder einer Platte angerichtet wird. Den Saft, der sich in der Form gebildet hat, auffangen und in einer Sauciere getrennt zum Braten reichen.

Für das Püreee grob gehackte Zwiebel, geschälte Knoblauchzehen, gewürfelte Kartoffeln und Möhren mit Wasser oder Brühe bedecken, salzen und zugedeckt etwa 25 Minuten gar kochen. Abgiessen, die Kochflüssigkeit jedoch auffangen.

In einem zweiten Topf Milch und Sahne aufkochen, Kartoffeln und Möhren durch die Gemüsemühle (Flotte Lotte) passieren und und mit der Butter hinzufügen. Mit einem Schneebesen aufschlagen, dabei jedoch nur so viel vom Kochsud zufügen, bis die gewünschte Püreeekonsistenz erreicht ist.

Mit Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. Zum Schluss reichlich gehackten Majoran unterrühren. Falls Sie nur getrockneten Majoran haben, fügen Sie ihn bereits zu Beginn hinzu, gleich in den Kochsud.

Ausserdem ganz zum Schluss noch reichlich frische, gehackte Petersilie unterrühren.

Getränk: Ein runder, harmonischer Weisswein tut hier gut, ein Silvaner etwa aus dem Frankenland. Es passt aber auch ein gehaltvoller Rotwein, aus dem Chianti etwa oder Languedoc.