Schalotten, Knoblauch und Sellerie in wenig Bratbutter bei nicht zu starker Temperatur gut durchdünsten, in eine Schüssel geben. Etwas Butter erhitzen, die Leber kurz anbraten, zum Zwiebel-Knoblauch-Sellerie geben und erkalten lassen. Dann Petersilie mit dem gehackten Fleisch, Paniermehl, Ei, Salz und Pfeffer vermengen, zur Lebermischung geben und gut vermischen.

Die Knochen der Keulen auslösen, ohne das Fleisch zu zerschneiden, damit später die Füllung ganz von Muskelfleisch umschlossen ist. Den Haxenknochen nicht auslösen.

Die Kaninchenkeulen innen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischmasse in die Keulen füllen. Die gefüllten Kaninchenkeulen mit einer Nadel und dünner Schnur gut zunähen. Die Keulen können einige Stunden vor dem Pochieren vorbereitet werden.

Den Geflügelfonds aufkochen, dann die Kaninchenkeulen hineingeben und bei ca. 85 °C 10 Minuten ziehen lassen. Die Keulen müssen vollständig von der Brühe bedeckt sein. Nach den ersten paar Minuten den Schaum von der Oberfläche abschöpfen, Pfeffer-, Koriander- und Pimentkörner, den Thymian und das Salz beifügen.

Noch weitere zehn Minuten ziehen lassen.

Die Keulen in dicken Scheiben schneiden. Dazu: Gemüsegarnitur und Reis, etwas Brühe als Sauce.

Die gefüllten Keulen eignen sich auch zum Braten.