Chicorée ist die Zufallsentdeckung eines belgischen Bauern, der in der Mitte des 19. Jahrhunderts beim Umgraben auf wilde Zichorienwurzeln stiess. Sie sahen wie lange gelbliche Schösslinge aus. Unser heutiger Chicorée ist das Ergebnis züchterischer Verbesserung. Insbesondere der belgische Botaniker Brezier hat sich um das feine Aroma dieser Gemüsepflanze verdient gemacht, zu deren Haupterzeugern nach wie vor Belgien gehört. Chicorée ist im Winter am besten. Auf Flämisch wird er, geradezu poetisch, "witloof" - "Weisslaub" genannt. Er darf nicht grün werden, sonst verliert der seinen mild-bitteren Geschmack.

Eine feuerfeste Form ausbuttern, die gross genug ist, die Köpfe in einer Lage nebeneinander zu fassen. Die äusseren Chicorée-Blätter entfernen.

Chicorée kurz abbrausen, in die Form legen, wenig Wasser darüber geben, leicht salzen, pfeffern, mit Butterflöckchen belegen. Mit feuerfestem Pergamentpapier, Alufolie oder einem Deckel bedecken. Bei 180° C 25-30 Minuten im Ofen dünsten, bis er weich ist. Mit Petersilie bestreuen, servieren. Tipp: - Kaufen Sie keinen Chicorée mit welken, grünen oder am Rand bräunlich verfärbten Blättern. Erstklassiger Chicorée ist schmal, fühlt sich fest an und hat makellose cremefarbene Blätter. Kühl und dunkel aufbewahren.

- Beim Abloesen der äusseren Blätter einen etwa 3 cm langen Keil aus dem Strunk schneiden. Dort konzentrieren sich die Bitterstoffe. Chicorée erst kurz vor dem Servieren zubereiten, er verfärbt sich nämlich an der Luft.