Die Butter erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anbraten. Den Honig beigeben und aufschäumen lassen. Die gehackte Chilischote zufügen und kurz mitbraten lassen. Den Kürbis grob reiben, zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und braten lassen. Das Ganze von der Flamme nehmen, es sollte keine Flüssigkeit mehr vorhanden sein. Die Amaretti und den Parmesan in einem Mixer fein mahlen und zur Kürbismasse geben. Den Estragon zufügen.

Ravioliteig:

Stunde kalt stellen.

ausrollen. Eine Teigplatte mit dem Eigelb bestreichen. Darauf die Füllung in Form von kleinen Häufchen verteilen, dabei genügend Abstand lassen. Die zweite Teigplatte darauf legen und fest andrücken. Mit einem Ausstecher (Durchmesser ca. 7 cm) Ravioli ausstechen.

* Die Ravioli in reichlich Salzwasser langsam garen und abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne leicht bräunen. Die abgetropfen Ravioli darin leicht anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Parmesan und Estragon darüber streuen.

Chili-Vermouth-Rahmsauce: Die Schalotten und den Knoblauch in Butter anschwitzen. Die halbierte, entkernte Chilischote beigeben, kurz mitbraten lassen.

Crème fraîche, Noilly Prat und Sahne auffüllen. Etwa um die Hälfte einkochen lassen. Die Chilischote entfernen. Die Butter beigeben und die Sauce mit einem Stabmixer glattmixen. Kurz vor dem Servieren die Estragonblättchen und die geschlagene Sahne unterheben.

Die Ravioli mit der Sauce in tiefen Tellern anrichten, frischen Parmesan darüber hobeln und servieren.

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