Man schneide schöne, feste Kastanien auf der runden Seite kreuzweise ein und lasse sie kurz im Backofen rösten (8-10 Minuten bei 200-230 °C ), damit man die harte Schale entfernen kann. Dann lege man sie kurz in kochendes wasser, bis sich die innere Haut abziehen lässt.

Danach koche man die Kastanien in gesüsster Milch, der ein Stück Vanilleschote zugegeben wurde, bis sie weich, aber nicht verkocht sind (ca. 25-30 Minuten). Man drehe sie nun durch den Wolf und zwar nach Möglichkeit gleich auf die Schale, in der sie serviert werden, damit die lockere Schichtung erhalten bleibt. Man umspritze den Kastanienreis mit Schlagsahne, garniere mit eingemachten Kischen, die leicht mit Kognak parfümiert werden.