Fenchelgrün abschneiden, abdecken und beiseite stellen.

Fenchelknolle längs halbieren und in dünne Spalten schneiden. Aubergine, Zucchini, Pilze und Tomaten putzen. Aubergine längs halbieren. Aubergine und Zucchini in dünne Scheiben schneiden. Pilze und Tomaten halbieren. Peporoni entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Knoblauch pellen und in dünne Scheiben schneiden.

In einem breiten Topf 2 El Olivenöl erhitzen. Fenchelspalten, Peporoni, Knoblauch und Wacholderbeeren darin kräftig andünsten. Safran, Lorbeer, Zucchini und Pilze dazugeben, mit 400 ml Wasser auffüllen, salzen und 10 Minuten bei starker Hitze im offenen Topf einkochen lassen. Nach 5 Minuten Zitronensaft dazugiessen. Auberginenscheiben in einer beschichteten Pfanne in 4 El Olivenöl auf jeder Seite goldbraun braten und salzen. Auberginen und Tomaten in eine weite Schüssel legen und mit dem übrigen Gemüse bedecken und dem Safranfond begiessen.

Den Salat am besten über Nacht durchziehen lassen. Dill und Fenchelgrün fein schneiden, Petersilie hacken, alles untermischen. Eventuell nachsalzen. Den Käse in Scheiben schneiden, mit grob gemahlenem Pfeffer würzen und nach Geschmack mit etwas Olivenöl beträufeln. Das Brot in Scheiben schneiden und auf dem Gitterrost im Backofen goldbraun rösten.

Den Salat mit Oliven, dem Käse und Fladenbrot servieren.