Die Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und in Butter goldgelb anschwitzen. Den frischen Ingwer schälen und reiben, mit dem gehackten Knoblauch zu den Zwiebeln geben und anbraten. Kümmel, Koriander, Kardamon, Kurkuma und Nelken in Öl leicht anrösten, dann mit einem grossen, scharfen Messer klein hacken und mit dem Cayennepfeffer zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Die Tomaten waschen, den Strunk entfernen und in Würfel schneiden. Mit dem Wasser und dem braunen Zucker zu den Gewürzen geben. Einmal kurz aufkochen, l Stunde kalt stellen.

Die Auberginen waschen, den Stielansatz abschneiden und der Länge nach in l cm dicke Scheiben schneiden. Die einzelnen Scheiben nochmals halbieren und beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Pflanzenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten und zur Seite stellen.

Den Spinat gründlich waschen oder auftauen lassen und in Streifen schneiden. Die erkaltete Tomaten-Gewürzmasse nochmals aufkochen, die Spinatstreifen und die Auberginen unterrühren und einige Minuten sanft kochen lassen. Den Koriander waschen und klein schneiden. Das Auberginencurry auf Teller anrichten und mit Koriander bestreuen.