* Für 16-20 Personen Schweine- und Kalbfleisch waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Fett im Bräter erhitzen und beide Fleischstücke darin rundherum braun anbraten. Das Suppengemüse waschen, putzen, eine Zwiebel schälen, alles würfeln und mit anbräunen. Senf darunterrühren und den Bratfond mit etwas Wasser ablöschen. Das Lorbeerblatt hinzufügen und das Fleisch 60-70 Minuten schmoren. Dabei hin und wieder mit dem Schmorfond begiessen und bei Bedarf etwas Wasser angiessen. Das Fleisch dann herausnehmen und erkalten lassen. Den Fond entfetten, auf 1/4 Liter einkochen und kalt stellen.

Die Kartoffeln waschen und ungeschält kochen. Noch heiss pellen und erkalten lassen. Sellerie schälen, waschen und in mit Essig gemischten Salzwasser in etwa 30 Minuten gar, aber nicht zu weich kochen. Die rote Beten unter fliessendem Wasser gründlich abbürsten, die Stengelansätze nur bis auf 2 cm kürzen, damit die Rüben beim Kochen nicht ausbluten. In sprudelnd kochendem Wasser in 60-80 Minuten garen. Abschrecken, noch warm schälen und erkalten lassen.

Beide Bratensorten, Kartoffeln, Sellerie und rote Beten wie Bismarckheringe und Matjesfilets in knapp 1 cm grosse Würfel schneiden.

Äpfel und übrige Zwiebeln schälen. Die Äpfel entkernen, die Eier schälen und alles samt Gewürzgurken in knapp 1 cm grosse Würfel schneiden. Alle Zutaten miteinander mischen und dabei die Kapern hinzufügen.

Den Bratenfond mit knapp einem Esslöffel Salz, Pfeffer, Zucker, Streuwürze, Essig und Öl verrühren und unter den Salat mischen. Gut gekühlt ein bis zwei Tage durchziehen lassen und zwischendurch unbedingt immer mal wieder abschmecken und dabei nachwürzen. Denn dieser Salat schluckt erstaunliche Mengen an Gewürzen.

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