Den Speck, wenn nötig, von der Schwarte befreien und fein würfeln. Die Zwiebeln schälen und längs achteln. Den Knoblauch schälen und vierteln.

Die Champignons mit einem feuchten Tuch abreiben, braune Stellen herausschneiden, die Stielenden kürzen. Grössere Pilze halbieren, kleine ganz belassen. Die Poularde zerlegen. Die einzelnen Teile waschen, trockentupfen und kräftig salzen und pfeffern.

Das Schmalz in einem Topf erhitzen. Den Speck darin bei mittlerer Hitze knusprig braten, herausnehmen. Die Geflügelteile im restlichen Fett knusprig braten und ebenfalls aus dem Topf nehmen.

Die Pilze in den Topf geben und bei starker Hitze braten. Zwiebeln und Knoblauch zufügen und anschwitzen, salzen und pfeffern. Geflügel, Speck und Kräuter zugeben, Wein angiessen und zugedeckt etwa 30 Minuten schmoren.

Das Geflügel herausnehmen und warm stellen. Die Crème fraîche in den Bratensaft rühren, leicht einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Teile in der Sauce erhitzen.