Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne bei milder Hitze goldbraun rösten, aus der Pfanne nehmen und beiseite legen.

Das Öl und die Butter in der Pfanne erhitzen, bis es leise brutzelt. Die Lorbeerblätter an den Rändern etwas einreissen, dann ins heisse Fett legen.

Die Leberscheiben einmal quer durchschneiden, trockentupfen und von jeder Seite etwa 2 Minuten sanft braten, erst hinterher mit Salz und Pfeffer würzen.

Während die Leber brät, die Tomaten waschen, halbieren, die Stielansätze herausschneiden. Die Tomatenkerne mit einem Löffel herausholen und mit dem anhängendem Fleisch in einem Sieb auspressen und den Saft auffangen. Die Tomatenhälften in dicke Scheiben schneiden.

Die Leber aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Tomaten, den ausgepressten Tomatensaft und den Kalbsfond in die Pfanne geben, durchrühren und bei etwas stärkerer Hitze etwa 2 Minuten braten, mit dem Balsamessig ablöschen und salzen.

Die Leber auf stark vorgewärmte Teller legen, die Tomaten daneben anrichten. Die Pinienkerne kurz im Bratfond durchschwenken und dann auf Leber und Tomaten streuen. Italienisches Landbrot dazu servieren.