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Ein wenig Geschichte :
Vanille ist eine Orchideenart, deren Entstehung vermutlich weit zurückliegt. Bereits die Azteken benutzten die Vanille vor der Entdeckung der Neuen Welt unter dem Namen "Tlilxochitl" (schwarze Schote). Die Legende will, dass der Eroberer Mexikos Cortez mit seinem Rivalen, dem Fürsten Montezuma, seinen ersten Kakao mit Vanille trank, der in Goldbechern serviert wurde. Trotz der von den Azteken getroffenen Vorsichtsmassnahmen zur Huetung des Geheimnisses, dass hinter der Würze dieses Getränks lag, wurde es bereits Anfang des 16. Jahrhunderts entdeckt und von Karavellen mit anderen Kostbarkeiten nach Spanien gebracht. Von der iberischen Halbinsel gelangte die Vanille nach Frankreich, wo sie sich 1604 grosser Beliebtheit erfreute. 1658 tauchte zum ersten Mal unter der Feder von Piso der Begriff Vaynilla oder kleine Schote auf, der von den Spaniern verwendet wird. 1703 benutzte dann der Botaniker Plumier die Bezeichnung Vanille. Endgueltig in Europa eingeführt wurde die Pflanze von dem englischen Gärtner Philippe Miller. Die ersten Stecklinge kamen in 1814 in Paris an, sie wuchsen gut an, doch bildeten sich keine Schoten. Denn die Befruchtung der Blüte erfolgte in Mexiko auf natürliche Art und Weise durch Insekten - die Bienen der Gattung Trigona und Melipona - die den Nektar eintragen. Doch kommt diese Bienenart nur in Lateinamerika vor. Dem belgischen Botaniker Morren gelang 1836 die Bestäubung der Vanillepflanze in den Gewächshäusern des Botanischen Gartens in Luettich, nachdem er sich mit der Orchideenbefruchtung befasst hatte. Zwei Jahre später wiederholte Neuman, der Leiter der Gewächshäuser des Königsgartens, das Experiment. Die Geschlechtsorgane der Pflanze werden durch eine dicke Membran getrennt, die somit eine Befruchtung verhindert. Die Vanille ist damit eine von Natur aus unfruchtbare Pflanze. Der junge Sklave Edmond Albius, der als Gärtner in einer Plantage auf der Insel La Reunion arbeitete, wo er von seinem Sklavenherrn Bellier die künstliche Befruchtung der Kürbisse (Joffiat) gelernt haben soll, kam 1861 auf die Idee, die Vanille durch das Zusammenbringen der weiblichen und männlichen Fortpflanzungsorgane zu befruchten. Edmond Albius machte damit einen Teil der Kolonialherren auf La Reunion und danach die Siedler auf Madagaskar und den Komoren wohlhabend. Bis auf eine verschwindend geringe Minderheit haben die "Vanilleherren" von damals (und heute) nie die Entdeckung von Edmond Albius anerkannt, manche versuchten, diese den Weissen zuzusprechen. Von La Reunion aus breitet sich die Vanille auf den anderen Inseln des Indischen Ozeans aus. 1866 auf den Seychellen und gegen 1880 auf Madagaskar. 1924 exportierte Madagaskar 300 *Tonnen Vanille und löste La Reunion als weltweit grössten Exporteur ab. Um dieselbe Zeit kam auch das synthetisch gewonnene Vanillin auf den Markt und führte zu einem Preisverfall.
Heute ist der Einsatz von Vanille als Aroma und Parfümbestandteil nicht mehr wegzudenken. ..
Vanille Fragrans (früher Planifolia genannt):
Madagaskar 500 bis 1200 Tonnen (Bourbon-Vanille). Indien (neuer
bis 300 Tonnen Die Komoren (100 bis 150 Tonnen) (Bourbon- Vanille)
Mauritius (neuer Produzent) 25 Tonnen Uganda 10 bis 50 Tonnen China (neuer Produzent) 10 bis 50 Tonnen Mexiko in kleinen Mengen La Reunion 5 bis 12 Tonnen (Bourbon-Vanille). Tonga 3 bis 10 Tonnen.
Vanille Tahitensis:
Papua-Neuguinea 30 bis 80 Tonnen Vanille Tahitensis:
Tahiti 5 bis 15 Tonnen Vanille Pompona:
Sehr geringe Mengen auf Martinique, Guadeloupe und in Mexiko ..
Vanille Fragrans Oder Planifolia:
Robuste nicht verholzende Liane, die mit Stützen 10 bis 15 Meter hoch werden kann. Ihr Stengel ist zylinderförmig, fleischig und hat einen Durchmesser von 10 bis 15 mm. Sie besteht aus 12 bis 15 cm langen Elementen, die in einem Knoten miteinander verwachsen sind.
Die keilförmigen Blätter mit sehr kurzem Stiel sind dick, flach, fleischig und glänzend grün. Sie sind 10 bis 15 cm lang und 4 - 8 cm breit. Die gelbgrünen Blüten sind gross und aromatisch, sehen wachsähnlich aus und besitzen 5 bis 7 cm lange Blüten- und Kelchblättern. Sie blühen nur rund acht Stunden lang und wachsen in kurzen Büscheln mit einem Blütenstand aus 6 bis 15 Blüten, von denen keine am selben Tag reif wird. Die zweigeschlechtlichen Blüten enthalten sowohl die weiblichen als auch die männlichen Fortpflanzungsorgane der Pflanze. Narbe und Staubbeutel sind durch ein fleischiges Häutchen getrennt, so dass der Blütestaub nicht direkt darauf fallen kann. Die Frucht, die sogenannte Schote, ist eine zylinderförmige gelbgrüne reife Kapsel. Ihre Länge beträgt 10 bis 25 cm und ihr Durchmesser 8 bis 15 mm. Sie enthält eine Vielzahl schwarzer Körner. Die Frucht ist erst nach neun Monaten reif, doch ist sie bereits nach eineinhalb Monaten ausgewachsen.
Vanille Pompona Verglichen mit der Vanilia Fragans sind ihre Blätter breiter und stämmiger. Die Zahl der Blüten je Blütenstand beträgt 6 bis 8. Die dunkelbraune, 10 bis 12 cm lange dreieckige Frucht (die sogenannte "Kapselfrucht") ist 16 bis 30 mm breit.
Vanille Tahitensis:
Im Vergleich zur Vanilia Fragans sind ihre Stengel geschwungener, die Blätter schmäler und die Blütensegmente länger. Die Früchte sind 10 bis 20 cm lang, 10 bis 14 mm breit und haben (wahrscheinlich durch das nicht in der Vanula Fraganz vorkommende Heliotropin (Piperonal)) ein ganz anderes Aroma. In Polynesien gibt es vier Vanille Tahitensis-Arten: Die mexikanische Vanille ist eine sehr kräftige Liane, doch haben ihre Schoten den Nachteil, dass sie, wenn sie reif sind, aufplatzen.
Daher müssen sie zu Beginn der Reifephase geerntet werden und bedürfen einer Sonderbehandlung.
Die Haapape Vanille: Sie hat lange fleischige Blättern, ihre Früchte sind länger und ihre Vanille ist hochwertig, aber nicht so aromatisch wie die folgende Vanille.
Die Tiarei Vanille: Dies ist die am meisten angebaute Vanille, ihre Stengel sind dünner und ihre Blätter kürzer. Ihre Schoten sind sehr ertragreich.
Die Politi Vanille: Sie besitzt kürzere Blätter und Früchte und ist qualitativ nicht so hochwertig.
Klima, Boden, Setzen Die Vanille ist eine empfindliche Liane, die mit Hilfe von Haftwurzeln an Baumstämmen hochklettert. Beheimatet ist sie in den warmen und feuchten Wäldern der Tropenregionen und wächst bei Temperaturen zwischen 20 und 30 °C heran. Die Niederschläge müssen über 200 cm betragen und über das ganze Jahr verteilt sein. Diese Bedingungen sind zwischen dem Breitenkreis 20' Süd und Nord in höchstens 400 m Höhe gegeben. In den Plantagen werden die natürlichen Bedingungen für das Gedeihen der Vanille geschaffen: ein humushaltiger Boden in einer Schattenzone (30 bis 40 %), wo das ganze Jahr über eine hohe Feuchtigkeit vorherrscht (80%). Diese Pflanze reagiert auf ein Übermass an Wasser empfindlich, deshalb wählt man für Ihren Anbau bevorzugt abfallende Gelände, wo das Wasser abfliessen kann, oder gut entwässerte Gelände in einer luftigen aber windgeschützten Zone.
Die Lianen werden durch Stützen gehalten, die sie auch vor Sonne und Wind schützen. Bevorzugt wird der Hülsenfrüchtler Gliricidia als Stützpflanze eingesetzt, deren Wurzeln den Stickstoff in der Luft binden. Die Liane wächst relativ schnell: in der günstigen Jahreszeit zwischen 0, 60 und 1, 20 Meter. Damit die Pflanze immer zugänglich bleibt und die Bestäubung gefördert wird, wird die Liane zum Boden hin gebogen. Sobald sie den Faserpelz der Kokosnüsse erreicht, der um ihre Basis liegt, wird sie wieder nach oben gebogen.
Die Lianen blühen in der Regel nach zwei bis drei Jahren zum ersten Mal. Die Blütezeit dauert rund zwei bis drei Monate.
Die geläufige Vermehrungsmethode ist die Stecklingsvermehrung. Es wird ein junger 100 bis 150 cm langer Steckling von einer gesunden Mutterpflanze abgenommen und die Blätter des unteren Teils entfernt. Dieser wird dann ca. 10 cm tief in die Erde gelegt. Das vernarbte Teil des Ablegers bleibt an der Luft, um einen Befall durch Mikroorganismen zu vermeiden. Der übrige Teil des Stecklings wird an der Stütze befestigt. Die beste Zeit zum Einpflanzen der Stecklinge ist das Ende der Trockenzeit (in Madagaskar Ende Juli), da die einsetzende Regenzeit ein gutes Anwachsen gewährleistet. Nach 18 -24 Monaten erblüht die junge Vanillepflanze zum ersten Mal.
Blütezeit und Bestäubung Die Blütezeit ist je nach Region und der Höhe, in der sich die Plantage befindet, unterschiedlich: Mexiko : Mai/August Madagaskar : November/Januar Komoren : Oktober/ Dezember Insel Reunion :Dezember/Januar Tahiti : Oktober/Januar
Die männlichen und weiblichen Fortpflanzungsorgane der Blüten sind durch eine Membran getrennt, die natürliche Bestäubung findet nur selten statt. In Mittelamerika (Mexiko) erfolgt die natürliche Bestäubung über eine kleine Biene der Gattung Melipona. In Madagaskar sind es die Kolibris (Cynniris), die aufgrund ihrer geringen Grösse die Vanille befruchten können. Eine derartige natürliche Befruchtung ist für die Plantagen jedoch zu zufallsabhängig. Deshalb greift man auf die künstliche Befruchtung zurück.
Die Blüte, die nachts zur Blüte kommt, ist kurzlebig und muss noch bevor sie verblüht, d. H. zwischen 6.00 und 14.00 Uhr, gepflückt werden. Das Pflücken übernehmen die Arbeiter der Plantage, die täglich alle Pflanzen einzeln kontrollieren müssen. Sie tragen einen kleinen Bambussplitter oder einen Stachel eines Zitronenbaums bei sich. Damit biegen sie das fleischige Trennhäutchen, das die weiblichen und männlichen Fortpflanzungsorgane voneinander trennt, zurück, und bringen dann den Pollen durch sanften Druck auf den Stempel. Eine geübte Arbeiterin schafft dabei zwischen 1000 und 1500 Blüten am Tag.
Die Zahl der je Jungpflanze am Blütenstand erzeugten Blütenähren könnte bis zu 200 betragen. Meist besteht ein Fruchtstand aus 10 bis 20 Blütenähren je Jungpflanze. Die Zahl der befruchteten Blüten hängt von der Dicke der Lianen ab. Die Zahl der befruchteten Blüten muss leicht über der Zahl liegen, die auf jeder Blütenähre bleiben müssen, damit eine Selektion möglich wird. Zwei bis drei Wochen nach dem Verblühen werden die weniger schönen Schoten entfernt. So bleiben nur 6 bis acht Schoten je Blütenstand. Die Frucht ist vier bis sechs Wochen nach der Befruchtung ausgewachsen.
Wenn die Frucht ihre endgültige Grösse erreicht hat, nimmt sie eine glänzend grüne Farbe an - wie ihre Stengel und Blätter. Die Frucht gibt noch keinerlei Duftstoffe ab. Um diese Zeit werden die Schoten in Madagaskar gekennzeichnet, um Diebstähle zu verhindern. Diese Kennzeichnung erfolgt mittels eines Korkstücks, das mit kleinen Nadeln gespickt ist, die eine Zahl, ein Buchstabe oder eine Abbildung bilden. Die durch die Nadelstiche verletzten Blätter bilden eine unauslöschliche helle Narbe aus.
Die Ernte findet acht bis neun Monate nach der Befruchtung statt. Es wird jeden Tag mehrere Wochen lang geerntet, da die Schoten nicht alle gleichzeitig heranreifen. Der Ertrag einer Vanillepflanze beträgt 100 bis 150 Schoten je Ernte, d. H. rund 800 Gramm.
Ernte, Ertrag Rund sieben bis neun Monate nach dem Blütenansatz und der künstlichen Befruchtung färben sich die Spitzen der Schoten langsam gelb. Damit ist die Erntezeit gekommen. Die Schoten werden von Hand durch leichtes Drehen gepflückt. Wie die Blütezeit erstreckt sich auch die Erntezeit je nach Anbauland über zwei bis vier Monate: Mexiko : Dezember/März Komoren : Mai/August Tahiti : April/Juli Madagaskar : Juni/August Insel Reunion : Juni/ August Der richtige Erntezeitpunkt ist das A und O. Erfolgt die Ernte zu früh, so ist der Vanillingehalt niedriger und die Schoten schimmeln trotz sorgfältiger Verarbeitung leichter.
Es gibt mehrere Faktoren, die für eine hochwertige Ernte entscheidend sind. So soll die Blütezeit in Madagaskar beispielsweise zwischen November und Januar sehr ausgeprägt und zeitlich so wenig wie möglich verteilt sein (eine Blütewelle so früh wie möglich). Dann müssen die entsprechenden Klimabedingungen gegeben sein, damit die Früchte neun Monate lang gedeihen (Sonne und Feuchtigkeit). Natürlich darf es in dieser Zeit keinen Wirbelsturm geben. Der Mensch ist nicht vollkommen und Diebstähle kommen leider vor. Dies ist einer der Hauptgründe, warum die Vanille fast immer vor ihrer Reifezeit geerntet wird. So pflücken die Bauern in Madagaskar die Vanille lieber schon Ende Juni bis Mitte Juli, d. H.
sieben bis acht Monate nach der Blütezeit anstatt erst nach den neun Monaten, die erforderlich sind, um schön reife Schoten zu ernten.
Dann kommt die Verarbeitungsphase. Die Europäische Union beteiligt sich an der Unterstützung und den Ausrüstungen für die Verarbeiter auf Madagaskar und den Komoren, die in den entlegenen Gegenden angesiedelt sind, wo die Vanille wächst. Verteilt werden Decken für das Schwitzbad der Vanille und Thermometer zur Temperaturkontrolle, um eine bessere Verarbeitungsqualität zu gewährleisten. Es werden sogar tahitische oder europäische Spezialisten als Berater entsandt, um die Arbeitsorganisation auf den Vanillefeldern zu optimieren. In der Verarbeitungszeit von Juli bis August, dem Winter in Madagaskar, wird so viel Sonne wie möglich benötigt, da dies dem Trocknen der Vanille förderlich ist. Die Regenfälle in dieser Zeit können die Qualität
Die keimtötenden Eigenschaften des Vanillins geben Grund zur Annahme, dass zwischen dem Vanillingehalt und der Haltbarkeit ein Zusammenhang besteht. Erfolgt die Ernte zu spät, so ist der Prozentsatz der aufgeplatzten Vanille höher. Ihr Vanillingehalt ist zwar besonders hoch, doch kann sie wegen ihres weniger ansprechenden Äusseren lediglich zur Herstellung von Extrakten und Essenzen verwendet werden.
Die Bewirtschaftungsdauer und der Ertrag einer Plantage hängen von den angebauten Sorten, den Anbaumethoden und der Lage ab. Die besten Ernten werden mit fünf Jahre alten Vanillepflanzen erzielt. Selten tragen die Pflanzen länger als 12 Jahre Früchte. Im Schnitt werden aus 20 000 - 25 000 Lianen bzw. Auf 4 - 5 Hektar 1000 kg Vanille für den Handel gewonnen.
Verarbeitung der Bourbon-Vanille (herkömmliche Methode) Die grünen Schoten besitzen bei der Ernte keinerlei Duftstoffe. Diese entfalten sich erst bei der Verarbeitung. Die Verarbeitung umfasst vier Stufen: Die Vanille wird in der Verarbeitungszone angeliefert und als erstes gewogen. Die Haufen dürfen nicht höher als 1 m sein und nicht länger als 48 Stunden lagern, weil sonst die Fermentierung einsetzen würde.
Nach der Zwischenlagerung werden die Schoten sortiert. Sie werden wie folgt eingeteilt: Aufgeplatzte Vanille Vanille unter 12 cm (sogennante "Vanillons") Unreife Vanille Vanille der 2. Klasse Vanille der 1. Klasse 1. Keimabtötung Die Vanille wird nach dem Sortieren in zylinderförmige Körbe ihrer jeweiligen Klasse gelegt, die jeweils 50 kg Vanille enthalten. 25-30 kg Schoten im Korb werden zwei bis zweieinhalb Minuten in heisses Wasser getaucht (rund 60 ° C heiss).
Mit diesem Verfahren wird der Reifeprozess der Schote herabgesetzt, aber nicht der Fermentierungsprozess.
2. Schwitzbad Die abgetropften Früchte kommen noch heiss in mit Wolldecken überdeckte Kästen und bleiben dort bei rund 50 ° C 24 Stunden lang unter Verschluss. Die Früchte werden auf diese Weise entwässert ("sie schwitzen) und die Fermentierung wird eingeleitet. Nach 24 Stunden sind die Schoten schokoladenfarben geworden. Nach dem 48-stündigen Schwitzbad werden die Kästen geöffnet und die Vanille wird auf Gitterrosten ausgebreitet. Auf die Gitterroste kommen 11 bis 12 kg Vanille. Zwischen die Gitterroste werden in bestimmten Abständen Leisten geklemmt, damit die Warmluft ungehindert zirkulieren kann.
3. Haltbarmachung Am nächsten Tag werden die Schoten auf Holzkästchen gelegt und in der Sonne eine Woche lang täglich von 10.00 bis 15.00 Uhr getrocknet. In der Zwischenzeit werden die Kästchen in die Verarbeitungshalle gebracht und dort übereinander gelagert, damit eine Temperatur beibehalten wird, die der Fermentierung förderlich ist. Dann findet das Trocknen im Schatten auf übereinandergelagerten Rostgittern statt. Dies dauert zwei bis drei Monate. Die Räume müssen belüftet und hell sein. Nach dem Trocknen lagern die Schoten dann in verschlossenen Metallkisten, wo sich das Vanillearoma verfeinert und sie eine weichere Konsistenz annehmen. Dort verbleiben sie zwei bis drei Monate. In dieser Zeit müssen sie genau kontrolliert werden, damit kein Schimmelbefall stattfindet. Beim Trocknen im Schatten wird die Vanille regelmässig von den Rosten genommen und nach Klassen sortiert. Die als trocken eingestufte Vanille kommt zum Verfeinern und zur Kontrolle in Metallkisten. Nachdem die Vanille ein bis zwei Monate in Metallkisten gelagert wurde, wird sie in vier Klassen unterteilt. 1., 2., 3., und 4. Klasse jeweils mit der weiteren Unterteilung "aufgeplatzte Schoten" 4. Abmessen Jede Vanilleklasse wird dann nach der Grösse sortiert.
Dies ist das sogenannte Abmessen. Schliesslich werden gleich grosse Vanillestangen zu Bündeln geschnürt. Je nach Klasse enthalten sie 120 bis 80 Schoten und wiegen 200 bis 450 Gramm. Damit ist die Ware versandfertig.
Verarbeitung der Tahiti-Vanille:
Es gibt keine Keimabtötung durch Tränken in ein Heisswasserbad. Die Tahiti-Vanilleschoten werden direkt in der Sonne ausgebreitet. Dann werden sie wie die Bourbon-Vanille verarbeitet. Die Tahiti- Vanilleschoten platzen nicht auf. Die Sortierkriterien beschränken sich damit auf die Länge, den Geschmack bzw. (bei der Herstellung natürlicher Aromen) die Extraktionsart.
s gibt bei Vanille wie beim Wein gute und schlechte Jahrgänge, gute und schlechte Anbauregionen und natürlich gute und weniger gute Hersteller. Man unterscheidet auf dem Markt drei Vanillesorten, die sich stark im Aroma und Aussehen unterscheiden.
Die Vanille Planifolia (je nach Herkunft Bourbon) besitzt mehrere Eigenschaften: Man unterscheidet drei grosse Kategorien:
1. La vanille noire = Schwarze Vanille :
Dies ist die Vanille par exellence für die Küche. Ihr Anteil an der Produktion in Madagaskar beträgt 10 bis 20 %. Dies ist die Vanille, die jedem Hobby-Koch bekannt ist. Sie soll weich sein, stark nach Vanille riechen und muss beim Anfassen eine braune Farbe auf den Fingern hinterlassen. Die Schote muss fleischig sein. Sie kann leicht mit Hilfe eines spitzen Messers aufgeschlitzt werden. Innen findet man schwarze Körnchen, die man in dem zubereiteten Gericht wieder findet. Allerdings wird teilweise fälschlicherweise angenommen, dass das Aroma in den Körnern steckt. Diese enthalten aber nicht mehr Aroma als die restliche Schote. Deshalb ist es ausgesprochen wichtig, jede Schote ganz zu nutzen, und die leere Schote so lange wie möglich ziehen zu lassen.
Die Länge der schwarzen Schoten schwankt zwischen 12 und 22 cm. Je länger die Schoten sind, desto hochwertiger sind sie. Denn der Vanillingehalt ist in längeren Schoten höher. Der Feuchtigkeitsgrad der schwarzen Vanille liegt bei 30 bis 35 %. Die Hauptabnehmer dieser Vanille sind die Franzosen, Deutschen und Japaner.
Es gibt eine minderwertigere schwarze Vanille, die landläufig " Tk- Vanille " genannt wird. Diese Vanille lässt sich zwischen der schwarzen und roten Vanille einordnen. Sie ist gelegentlich in den Gewürzständern in Supermärkten zu finden.
2. la vanille rouge = Rote Vanille:
Dies ist eine Vanille, die in grösseren Mengen gewonnen wird. Die roten Vanilleschoten haben aussen rote Fäden und sind etwas härter als die schwarzen Vanilleschoten. Ihr Aroma ist holziger.
Der Vanillingehalt der roten Vanille schwankt je nach Länge der Schoten und Verarbeitungsqualität zwischen 1 und 2, 4 %. Der Wassergehalt liegt bei 15 bis 22%.
Man unterteilt die rote Vanille in zwei Klassen:
Die über 14 cm langen Schoten (14 bis 20 cm) und die kürzeren Schoten (10 bis 13, 5 cm). Bei den über 14 cm langen Schoten unterscheidet man auch zwischen aufgeplatzten (überreifen) und nicht aufgeplatzten Schoten. Diese beiden Vanillearten haben leicht unterschiedliche Geschmacks- und Geruchseigenschaften sowie Vanillingehalte, was Auswirkungen auf die Farbe und die Qualität der Fabrikationen haben kann, bei denen sie eingesetzt werden. Diese Vanille wird in der Industrieherstellung verwendet. Daraus wird natürliches Pulver oder natürlicher Vanilleextrakt hergestellt. Die Hauptabnehmer dieser Vanille sind die Amerikaner, die sie zur Gewinnung ihrer Vanillearomen verwenden, die dann in die Eisherstellung eingehen. Die Europäer benutzen sie für dieselben Einsatzgebiete.
3. und die les cuts (Vanillestücke)= Cuts (Vanillestücke) Im Vergleich zur Vanilia Fragans sind ihre Stengel geschwungener, die Blätter schmäler und die Blütensegmente länger. Die Früchte sind 10 bis 20 cm lang, 10 bis 14 mm breit und haben (wahrscheinlich durch das nicht in der Vanula Fragrans vorkommende Heliotropin (Piperonal)) ein ganz anderes Aroma. In Polynesien gibt es vier Formen der Vanille Tahitensis: Die mexikanische Vanille: Sie ist eine sehr kräftige Liane, deren Schoten aber den Nachteil aufweisen, dass sie, wenn sie reif sind, platzen. Daher müssen sie bei Einsetzen des Reifestadiums geerntet und einer Sonderbehandlung unterzogen werden.
Haapape Vanille: Sie hat lange fleischige Blätter, ihre Früchte sind länger und ihre getrocknete Vanille ist hochwertig, aber weniger aromatisch als die folgende Vanille.
Politi Vanille: Sie hat kürzere Blätter und Früchte und ist qualitativ nicht so hochwertig.
Es gibt amtliche Qualitätskriterien: vorwiegend der natürliche Vanillingehalt und der Wassergehalt der Schoten. So muss in Frankreich ein Kilo Vanille zwischen 1, 8 % und 2, 4 % echtes Vanillin enthalten, ansonsten gilt es als Fälschung. Das Aroma der echten Vanille ist intensiv, vollmundig und schokoladig.
Die Vanille Tahitensis aus Französisch Polynesien (Tahiti):
Diese Gattung ist vorwiegend eine Vanille für Gaumenfreuden. Sie wird auf den Märkten in Tahiti verkauft und nach Europa ausgeführt. Abnehmer sind das Gaststättengewerbe und Konditoren, die sie wegen ihrer Originalität schätzen. Im letzten Jahrhundert war die Produktion dieser Sorte bedeutend höher und sie wurde eine Zeit lang in Frankreich sogar mehr konsumiert als die Vanille Planifolia. Das Aroma der Vanille Tahitensis aus Französisch Polynesien ist rein, blumig und anisartig.
Tahitensis-Vanille aus Papua-Neuguinea:
In Papua findet man zwei Vanillearten. Die echte Vanille und die Vanille Tahitensis. Diese beiden Sorten wurden in den sechziger Jahren von den Australiern in Papua eingeführt. Die echte Vanille kam aus Madagaskar und die Vanille Tahitensis aus Kew Garden in England.
Das Aroma der Vanille Tahitensis aus Papua ist fein, blumig und mild.
diesen drei grossen Kategorien gibt es zwei weitere Rohprodukte, die direkt aus der natürlichen Vanille gewonnen werden. Vanillereste und Vanillekörnchen Vanillereste: Es handelt sich um Überbleibsel aus der Vanilleextraktherstellung.
Sie werden aus den Bottichen zurückgewonnen, in denen das Aroma extrahiert wurde. Dann werden sie getrocknet, damit das darin enthaltene Lösungsmittel verdunstet. Diese Restvanille wird dann fein vermahlen und in der Eisindustrie als Ersatz für die schwarzen Körnchen verwendet werden, die in handwerklich aus Vanilleschoten hergestelltem Eis zu finden sind. Diese Vanillereste sind nur stofflich und enthalten weder Duftstoffe noch natürliches Vanillin.
Die Vanillekörner:
Die Vanilleschoten enthalten ursprünglich etwa 10 % Vanillekörner.
Es handelt sich um kleine schwarze Körner, die die Verwendung echter Vanilleschoten in einer Nachspeise erraten lassen. Es kann sich hier sowohl um echte Körner handeln, die ihr Aroma enthalten als auch um verbrauchte, leere Körner ohne jegliches Aroma, wenn sie von der verbrauchten Vanille getrennt sind.
Was ist die Kristallschicht auf der Vanille? Die Kristallschicht auf der Vanille besteht aus reinem natürlichen Vanillin, das an den Spitzen der Schoten in Form äusserst feiner Kristalle auftritt. Diese Kristalle entstehen bei besonderer Lagerung, Schotenfeuchtigkeit und hochwertiger Verarbeitung. Sie dürfen nicht mit Schimmel verwechselt werden. Schimmel tritt an den Spitzen der Schoten oder an dem Zipfel auf, der die Vanillebündel zusammenhält. Er unterscheidet sich durch sein baumwollartiges Aussehen deutlich von den Vanillinkristallen.
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